Zerli PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA

Il piccolo golfo di Noli si apre su di un mare generoso che dona ai suoi pescatori gli zerri, denominati localmente zerli, pesci dalle piccole dimensioni che rientrano nel pescato tradizionale della Liguria.

Zona di produzione: Noli e Varigotti

Curiosità: I maschi degli zerli raggiungono 20 cm di lunghezza, le femmine 16 cm. Colore argenteo, ma non molto brillante, presentano una macchia nera quadrangolare sui lati, dorso grigio bruno (tranne che nel periodo riproduttivo) e ventre grigio bianco. Ermafroditi, passano prima attraverso la fase femminile: sono prevalentemente femmine fino alla lunghezza di cm 15. I maschi, servendosi della coda, scavano nella sabbia cunette larghe circa 20 cm e profonde 5 cm ove soggiornano. Le femmine nuotano in sciame al di sopra dei distretti dei maschi, i quali eseguono davanti a loro la danza nunziale. Il periodo riproduttivo dura solo pochi giorni.

Gli zerli o zerri vengono conservati allo scabècciu (al carpione): dopo aver subito una leggera essiccazione perdendo il 15 % di umidità, in modo da evitare l’utilizzo di farina e vengono fritti e posti in arbanelle con aromi (alloro). A Noli vi è una via che si chiama Fiumara ed è lì che un tempo vi erano le numerose e fiorenti aziende che lavoravano il pescato.

Come l’acciuga, lo zerro è un pesce povero, sul mercato ha un prezzo tendenzialmente basso, ma il suo valore aggiunto lo acquisisce in quanto deve essere toilettato. Infatti, per essere conservato, si deve desquamare e pulire per bene e tale fase di lavorazione non può che essere eseguita a mano. Nel periodo estivo, dalla montagna scendevano le donne proprio per questo lavoro stagionale. Ora solo una piccola azienda, trasferitasi da Noli a Varigotti, sul litorale savonese, si impegna a ritirare tutto il pescato e produce e commercializza il prodotto lavorato.

PECORINO DI MALGA PAT

Tipologia dolce: la crosta è morbida, elastica, di colore avorio o paglierino chiaro, la pasta è bianca, semidura, l’occhiatura è di piccole dimensioni, rada e regolarmente distribuita. Tipologia stagionato: Crosta dura, untuosa, di colore paglierino tendente al marrone, la pasta è dura, diventa friabile, di colore paglierino con occhiatura fine regolarmente distribuita.

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Sciroppo di violetta PAT

Tra tutti i fiori della primavera, la violetta di campo è la più intrepida; al primo sguardo potrebbe sembrare timida e impacciata, ma riflettendola bene è sfrontata, tenace, allegra e niente è capace di inebriare l’aria come il suo delizioso  profumo. 

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Testa in cassetta o soppressata PAT

In Liguria la testa in cassetta, nota anche come soppressata, indica un salame confezionato con la lingua, il grasso, le cotiche e la cartilagine della testa del maiale. Insieme al salame e alla mostardella è uno dei prodotti di salumeria regionale più antichi. L’impasto, composto dalle parti di testa del maiale, è cotto in calderoni e…

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Patata Quarantina bianca PAT

Nel genovesato le conoscenze sulla patata e sulla sua coltivazione sono strettamente legate al nome di Michele Dondero, parroco di Roccatagliata (GE), che nel XVIII secolo, tra la non sottovalutabile diffidenza dei suoi fedeli, la introdusse proprio per arginare la miseria generale della popolazione. Riconosciuta l’importanza e apprezzatane la bontà e poliedricità, la patata si…

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