Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Il piccolo golfo di Noli si apre su di un mare generoso che dona ai suoi pescatori gli zerri, denominati localmente zerli, pesci dalle piccole dimensioni che rientrano nel pescato tradizionale della Liguria.
Zona di produzione: Noli e Varigotti
Curiosità: I maschi degli zerli raggiungono 20 cm di lunghezza, le femmine 16 cm. Colore argenteo, ma non molto brillante, presentano una macchia nera quadrangolare sui lati, dorso grigio bruno (tranne che nel periodo riproduttivo) e ventre grigio bianco. Ermafroditi, passano prima attraverso la fase femminile: sono prevalentemente femmine fino alla lunghezza di cm 15. I maschi, servendosi della coda, scavano nella sabbia cunette larghe circa 20 cm e profonde 5 cm ove soggiornano. Le femmine nuotano in sciame al di sopra dei distretti dei maschi, i quali eseguono davanti a loro la danza nunziale. Il periodo riproduttivo dura solo pochi giorni.
Gli zerli o zerri vengono conservati allo scabècciu (al carpione): dopo aver subito una leggera essiccazione perdendo il 15 % di umidità, in modo da evitare l’utilizzo di farina e vengono fritti e posti in arbanelle con aromi (alloro). A Noli vi è una via che si chiama Fiumara ed è lì che un tempo vi erano le numerose e fiorenti aziende che lavoravano il pescato.
Come l’acciuga, lo zerro è un pesce povero, sul mercato ha un prezzo tendenzialmente basso, ma il suo valore aggiunto lo acquisisce in quanto deve essere toilettato. Infatti, per essere conservato, si deve desquamare e pulire per bene e tale fase di lavorazione non può che essere eseguita a mano. Nel periodo estivo, dalla montagna scendevano le donne proprio per questo lavoro stagionale. Ora solo una piccola azienda, trasferitasi da Noli a Varigotti, sul litorale savonese, si impegna a ritirare tutto il pescato e produce e commercializza il prodotto lavorato.
PRESCINSÊUA (QUAGLIATA) PAT
Formaggio a pasta molle dalla forma è determinata dal contenitore, così come il peso. è pronto al consumo. Senza crosta, pasta morbida, molto umida, di colore bianco, assente da occhiature.
Confettura di Acacia PAT Liguria
La confettura di petali di acacia è conosciuta in alta Valle Scrivia perché nella zona veniva effettuata la raccolta dei fiori. A partire dagli anni ’30 i petali venivano venduti alle pasticcerie di Genova che ne facevano confetture (questo si narra a Savignone e Casella). La procedura di lavorazione è descritta in un ricettario (edizione…
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La polenta bianca, piatto antichissimo è così chiamata perché fatta con farina di grano e non di mais. È nota in zona come piatto dei poveri per la compresenza di elementi semplici ma sostanziosi, capaci di soddisfare anche l’appetito più vorace di chi lavora nei campi o in montagna, resa delicata nel sapore dal sugo…
Zucca di Rocchetta Cengio PAT
La Zucca di Rocchetta, color arancio e di medie dimensioni, con polpa densa e molto zuccherina, è ideale per fare: torte salate, creme vellutate, ripieni vari, ma soprattutto confetture e mostarde in accompagnamento ai formaggi.
