Zerli PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA

Il piccolo golfo di Noli si apre su di un mare generoso che dona ai suoi pescatori gli zerri, denominati localmente zerli, pesci dalle piccole dimensioni che rientrano nel pescato tradizionale della Liguria.

Zona di produzione: Noli e Varigotti

Curiosità: I maschi degli zerli raggiungono 20 cm di lunghezza, le femmine 16 cm. Colore argenteo, ma non molto brillante, presentano una macchia nera quadrangolare sui lati, dorso grigio bruno (tranne che nel periodo riproduttivo) e ventre grigio bianco. Ermafroditi, passano prima attraverso la fase femminile: sono prevalentemente femmine fino alla lunghezza di cm 15. I maschi, servendosi della coda, scavano nella sabbia cunette larghe circa 20 cm e profonde 5 cm ove soggiornano. Le femmine nuotano in sciame al di sopra dei distretti dei maschi, i quali eseguono davanti a loro la danza nunziale. Il periodo riproduttivo dura solo pochi giorni.

Gli zerli o zerri vengono conservati allo scabècciu (al carpione): dopo aver subito una leggera essiccazione perdendo il 15 % di umidità, in modo da evitare l’utilizzo di farina e vengono fritti e posti in arbanelle con aromi (alloro). A Noli vi è una via che si chiama Fiumara ed è lì che un tempo vi erano le numerose e fiorenti aziende che lavoravano il pescato.

Come l’acciuga, lo zerro è un pesce povero, sul mercato ha un prezzo tendenzialmente basso, ma il suo valore aggiunto lo acquisisce in quanto deve essere toilettato. Infatti, per essere conservato, si deve desquamare e pulire per bene e tale fase di lavorazione non può che essere eseguita a mano. Nel periodo estivo, dalla montagna scendevano le donne proprio per questo lavoro stagionale. Ora solo una piccola azienda, trasferitasi da Noli a Varigotti, sul litorale savonese, si impegna a ritirare tutto il pescato e produce e commercializza il prodotto lavorato.

Canestrelli di Taggia PAT

I canestrelli di taggia Dolci o salati che siano i canestrelli sono diffusi in tutta Italia e non solo. Croccanti e leggermente salati, i canestrelli di Taggia ricordano quelli del nord e centro Europa, ma quelli prodotti in questa località del ponente ligure sono inconfondibili per la leggerezza donatagli dall’olio extravergine delle famose e pregiate…

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SARASSO (SARAZZU)  PAT

Sarasso Ricavata dal siero residuo della lavorazione del formaggio, nel quale rimane ben poco del grasso inglobato dalla cagliata, è una Ricotta salata e consumata non solo fresca, ma anche brevemente stagionata. Si grattugiata sulle paste locali.

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Buccellato PAT

Il buccellato è un Dolce tipico della provincia della Spezia semplice negli ingredienti e nella forma che è quella classica della ciambella, che la accomuna a molti altri dolci della cucina casalinga non solo Ligure.
Il nome, traduzione del latino tardo bucellatum, pane militare, deriva da boccella, cioè boccone.

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Caprino della Valbrevenna, Caprino di malga delle Alpi Marittime PAT

Lavorazione: Tomini prodotti con latte caprino puro.
Le formine vengono trattate con cenere di castagno o di faggio per due ore e fatte maturare per circa 10 giorni, in Valbrevenna. Viene anche prodotta una formaggetta, preparata mediante coagulazione enzimatica con solo latte crudo caprino, o talvolta con un’aggiunta di latte vaccino, del diametro di cm…

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