Turcinelli PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

I turcinelli o in dialetto pugliese turcinieddhi, gnumarieddi o gnumeriedde sono una specialità della tradizione contadina molto particolare, amata dagli autoctoni e molto richiesta anche dai turisti in Salento, Valle d’Itria, Capitanata e in qualsiasi città della Puglia. 

Si tratta di piccoli involtini a forma cilindrica di circa 5 centimetri a base di fegato: si utilizzano le interiora di agnello e di capra o di altri animali, ovvero cuore, fegato, polmoni, milza; si cuociono alla brace, insaporiti in modo diverso in base alle zone della regione, principalmente con sale, pepe e prezzemolo.

Il fatto che le interiora degli animali siano una prelibatezza culinaria è un fatto risaputo sin dall’antichità: gnumerèdde e turcinelli si preparano con interiora ridotte in piccole porzioni, avvolte in un riquadro di trippa e legate a mo’ di gomitolo da un segmento di budella, difatti “gnumeredde” significa appunto “gomitolo”, involtino; all’interno si inseriscono alcune foglie di prezzemolo.

Oggi gli involtini non si preparano più così spesso in casa, ma si possono acquistare nelle macellerie di paese, puliti e preparati a regola d’arte, oppure durante le sagre come quella di novembre a Locorotondo dedicata alle “gnumerèdde suffuchete”.

Una varietà tipica di Locorotondo è appunto quella delle “gnumerèdde suffuchete” cotte in camino nella pignata di creta con tante grosse cipolle tagliate a fette pari al numero delle gnemeredde, soffocate appunto dalle cipolle, con l’aggiunta di scaglie di pecorino, qualche pomodoro, sale, un pizzico di peperoncino e ancora cipolle a coprire fino al bordo.

Fonte @PUGLIA.COM

Caratteristiche

I turcinelli provengono da da antiche tradizioni contadine, che prevedevano una preparazione rigorosamente manuale e casereccia e la cottura all’interno del camino.

I turcinelli, che oggi vengono cotti prevalentemente sulla “brace” in occasione delle grigliate o delle sagre paesane, consistono in: animelle di agnello (una ghiandola ovina reperibile nel collo) avvolte in budella di agnello fino a formare dei piccoli involtini.

Possono essere cotti anche al “forno” o “preparati assieme al ragù”, a seconda delle zone o delle tradizioni culinarie.

In certe tradizioni si utilizzano anche “frattaglie” di altro tipo, come:

• fegato;
• cuore;
• milza;
• polmoni di agnello o capra.

I “turcinelli” o “torcinelli” sono un secondo piatto tipico della regione Puglia, ma consumato anche nel Molise e nelle regioni vicine.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei turcinelli sono:

• interiora di agnello;
• pepe nero in grani;
• prezzemolo tritato;
• limoni;
• foglie di alloro;
• formaggio pecorino;
• sale.

Etimologia

Il nome “turcinelli“, che deriva dal verbo “torcere”, indica infatti il fatto che le interiora siano avvolte da qualcosa. Proprio perché sono “avvolti in un involucro” sono detti anche: “gnumarieddi”, dal latino “glomu”, che significa “gomitolo”.

I turcinelli sono considerati dai locali e dai turisti delle vere “prelibatezze”, e vengono spesso pubblicizzati da sagre e feste, per tutelarne la tradizione e valorizzarli.

FONTE @intavoliamo.it

PAT Regione PUGLIA