Salame con i lardelli PAT

Salame di carne suina di forma cilindrica allungata, affusolata alle estremità. Ha diametro da 5 a 8 centimetri circa e lunghezza variabile da 20 a 45. Il colore della pasta va dal rosso carne fino al violaceo, in funzione della stagionatura. La percentuale in grasso è 8% circa e la grana dell’impasto è grossa.

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Cipolla rossa genovese PAT

Le varietà di cipolla sono numerosissime e presentano nel bulbo grande varietà di forme e di colori: perciò, la loro classificazione in base alla comune area di coltivazione risulta il più valido criterio scientifico e nello stesso tempo pratico. Varietà primaverile-estiva, la rossa genovese (Allium coepa) è una cipolla sferica, leggermente schiacciata ai poli. Il bulbo di grandezza media (diametro trasversale mm 70; altezza mm 45-50) risulta molto dolce e serbevole. È un’ottima razza rosea che attraverso la selezione, praticata in campo dagli stessi agricoltori, ha conseguito notevole miglioramento di forma e di volume. Molto apprezzata per le sue caratteristiche di dolcezza, è consumata preferibilmente cruda. 

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Carne sotto il testo PAT

Ciò che rende unica la cucina locale non sono solo i prodotti del territorio ma a volte anche gli utensili e il vasellame particolare che in pochi ancora utilizzano ma, soprattutto, in pochissimi sanno creare. Fortunatamente ci sono artigiani nell’entroterra di Chiavari e di Sestri Levante in grado di fabbricare a mano delle curiose campane ribassate, veri e propri forni portatili che per il loro utilizzo necessitano solo di un gancio e naturalmente della legna per il fuoco. Sotto o testo, tipo di cottura che risale all’epoca preromana – anche se per alcuni costituisce ancora il vero e proprio forno – si possono preparare varie specialità della tradizione culinaria contadina. Qui proponiamo la carne, tipico alimento delle feste in tempi in cui il consumo di carne era scarso.

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Bagnùn d’acciughe PAT

È una tipica ricetta di pesce della riviera di Levante, specialmente di Sestri e Riva Trigoso dove ogni anno si svolge la sagra omonima, nata dalla forte necessità di offrire ai marinai, durante il periodo di lunga navigazione, cibo fresco prodotto con ingredienti di facile reperimento. Il tempo di preparazione di questa ricetta è di circa 40 minuti.

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Baciocca PAT

La baciocca è un piatto diffuso nell’entroterra del levante genovese, composto da pochi elementi, semplici e sostanziosi, ma talmente gustoso da essere proposto oggi come antipasto in molti ristoranti attenti alle tradizioni. Alla sua base ci sono le patate quarantine che trovano la loro terra d’elezione sulla montagna genovese dove vengono peraltro considerate tra le migliori varietà.

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