Ricotta PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA

Recottu, Ricotta della Val Stura, della Val d’Aveto, della Valle Scrivia, della Val Graveglia

Ricotta di latte vaccino; colore bianco-giallastro; molto gustosa in quanto presenta un’alta percentuale in grassi. 

Zona di produzione: Tutto l’entroterra ligure

Lavorazione: Ricotta prodotta dal siero di latte vaccino, derivante dalla produzione dei vari formaggi o formaggette dell’entroterra. Il siero viene cotto nei tradizionali paioli in rame, posti su caldaie (quelle tradizionali sono in muratura). La ricotta si ottiene per affioramento; la massa viene quindi posta in fuscelle o in teli per far fuoriuscire il siero.

Curiosità: Il termine deriva dal latino recoctus e indica la ricottura del siero del latte. Proprio il fatto di non essere un prodotto della coagulazione a temperature elevate della caseina del latte ma delle proteine del siero, sottoprodotto di lavorazione, non viene riconosciuta nella Legislazione Italiana come formaggio. La ricotta viene utilizzata nei ripieni per la preparazione di ravioli e torte, sia dolci sia salate, a base di verdure e ortaggi. Tra queste si cita la Baciocca, torta di patate caratteristica del levante ligure, che viene presentata in ogni valle con piccole varianti.

L’ingrediente base è comunque la patata, (possibilmente varietà quarantina) tagliata finemente e posta in strati su di una sfoglia di pasta. Oltre alle patate, nel ripieno va aggiunto un soffritto di lardo, cipolla e aglio, la ricotta (o latte e panna) e il formaggio grattugiato (o il sarasso). La peculiarità della torta sta nel tipo di cottura che in alcuni agriturismi della zona si effettua ancora: la torta si pone nel testo e si fa cuocere al di sotto della campana. Con questo tipo di cottura, il piatto riacquista il sapore della tradizione. Al piatto si può accostare un buon vermentino Golfo del Tigullio.

Carote di Albenga PAT

La carota (Dacus carota, Ssp. sativus) è una specie erbacea biennale, con forme spontanee diffuse dall’Europa al MedioOriente.
Le varietà di carote vengono raggruppate in base alle caratteristiche delle radici. La carota di Albenga si presenta di colore rosso, con radice lunga, cilindrica e terminante a cono. Le forme cilindriche sono più adatte ai terreni…

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Fichi Rondette e Figalini neri PAT

La pianta di fico si adatta bene a tutti i tipi di terreno. Un tempo largamente e diffusamente coltivato soprattutto nella media valle Pennavaire, oggi i fichi rondette sono presenti ancora nella valle nei comuni di Nasino e Castelbianco fino alla quota di circa 700 m. La coltivazione dei fichi neri è invece diffusa nel…

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Sciroppo di poligala PAT

Della poligala si usa l’intera pianta, compresa la radice. Lo sciroppo di poligala può essere usato  contro la bronchite e come espettorante.

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FORMAGGETTA DELLE VALLI ARROSCIA E ARGENTINA PAT

Il formaggio fresco non ha crosta e la sua superficie è morbida, di colore bianco; se brevemente stagionato ha una crosta sottile, morbida, di colore avorio o paglierino chiaro. La pasta è morbida, untuosa, a volte friabile, compatta, di colore bianco.

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