Ricotta PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA

Recottu, Ricotta della Val Stura, della Val d’Aveto, della Valle Scrivia, della Val Graveglia

Ricotta di latte vaccino; colore bianco-giallastro; molto gustosa in quanto presenta un’alta percentuale in grassi. 

Zona di produzione: Tutto l’entroterra ligure

Lavorazione: Ricotta prodotta dal siero di latte vaccino, derivante dalla produzione dei vari formaggi o formaggette dell’entroterra. Il siero viene cotto nei tradizionali paioli in rame, posti su caldaie (quelle tradizionali sono in muratura). La ricotta si ottiene per affioramento; la massa viene quindi posta in fuscelle o in teli per far fuoriuscire il siero.

Curiosità: Il termine deriva dal latino recoctus e indica la ricottura del siero del latte. Proprio il fatto di non essere un prodotto della coagulazione a temperature elevate della caseina del latte ma delle proteine del siero, sottoprodotto di lavorazione, non viene riconosciuta nella Legislazione Italiana come formaggio. La ricotta viene utilizzata nei ripieni per la preparazione di ravioli e torte, sia dolci sia salate, a base di verdure e ortaggi. Tra queste si cita la Baciocca, torta di patate caratteristica del levante ligure, che viene presentata in ogni valle con piccole varianti.

L’ingrediente base è comunque la patata, (possibilmente varietà quarantina) tagliata finemente e posta in strati su di una sfoglia di pasta. Oltre alle patate, nel ripieno va aggiunto un soffritto di lardo, cipolla e aglio, la ricotta (o latte e panna) e il formaggio grattugiato (o il sarasso). La peculiarità della torta sta nel tipo di cottura che in alcuni agriturismi della zona si effettua ancora: la torta si pone nel testo e si fa cuocere al di sotto della campana. Con questo tipo di cottura, il piatto riacquista il sapore della tradizione. Al piatto si può accostare un buon vermentino Golfo del Tigullio.

Testa in cassetta o soppressata PAT

In Liguria la testa in cassetta, nota anche come soppressata, indica un salame confezionato con la lingua, il grasso, le cotiche e la cartilagine della testa del maiale. Insieme al salame e alla mostardella è uno dei prodotti di salumeria regionale più antichi. L’impasto, composto dalle parti di testa del maiale, è cotto in calderoni e…

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Baciocca PAT Liguria

La baciocca è un piatto diffuso nell’entroterra del levante genovese, composto da pochi elementi, semplici e sostanziosi, ma talmente gustoso da essere proposto oggi come antipasto in molti ristoranti attenti alle tradizioni. Alla sua base ci sono le patate quarantine che trovano la loro terra d’elezione sulla montagna genovese dove vengono peraltro considerate tra le migliori varietà.

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Torta di Chiavari PAT Liguria

La Torta di Chiavari o Ciavai è un ricco dolce che per la sua munificenza ricorda la torta mitica dei Fieschi, è un piacere per i golosi e gli esteti. Ricoperta di panna, impreziosita da briciole di pan di Spagna, circondata da biscotti ben disposti, è una vera e propria torta da fiaba, il più…

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Polenta bianca PAT Liguria

La polenta bianca, piatto antichissimo è così chiamata perché fatta con farina di grano e non di mais. È nota in zona come piatto dei poveri per la compresenza di elementi semplici ma sostanziosi, capaci di soddisfare anche l’appetito più vorace di chi lavora nei campi o in montagna, resa delicata nel sapore dal sugo…

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