Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
SALAME CUI LARDELLI
Salame di carne suina di forma cilindrica allungata, affusolata alle estremità. Ha diametro da 5 a 8 centimetri circa e lunghezza variabile da 20 a 45. Il colore della pasta va dal rosso carne fino al violaceo, in funzione della stagionatura. La percentuale in grasso è 8% circa e la grana dell’impasto è grossa.
Zona di produzione: Entroterra di Lavagna e di Chiavari (val d’Aveto e val Graveglia)
Lavorazione: La carne viene dapprima tagliata a strisce con il coltello, poi macinata con il tritacarne, utilizzando il crivello n. 14. Nel frattempo si taglia a dadetti la parte grassa (i lardetti o lardelli), sempre utilizzando il coltello. Si impasta il tutto con spezie varie (pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano), quindi la pasta viene insaccata in budelli (bèli) di maiale. Il salame viene legato a mano con spago grosso e fatto stagionare appeso a travi di legno, in luogo fresco e asciutto. I salami si lasciano stagionare appesi alla distanza di circa 4 cm l’uno dall’altro, per un periodo di circa 40 giorni. La stagionatura si svolge in cantine dove viene fatto stagionare anche il formaggio (spesso su scaffali di legno) e conservato il vino e l’olio.
Curiosità: Il salame lavorato era portato a stagionare nelle zone alte delle vallate Graveglia e Aveto. Il mercato è di tipo locale, la distribuzione è al dettaglio con vendita diretta dal produttore al consumatore.
Testaroli o testaieu PAT
Semplici focaccine di farina, acqua e sale, cotte nel caratteristico coccio da cui prendono il nome.
Salsa di noci PAT Liguria
Salsa cremosa dal gusto delicato che normalmente accompagna i famosi pansòti.
Susina fiaschetta di Levanto PAT Liguria
La susina Fiaschetta è piccola, verdognola, a forma di fiasco, lascia in bocca un retrogusto amarognolo – per cui è detta “da u cü amau”, viene coltivata in località Bardellone ed è ottima se mangiata fresca, ma anche per preparare confetture.