Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Il salame, sia cotto sia crudo, è un insaccato lavorato artigianalmente secondo una ricetta tradizionale della zona. A seconda del tipo di impasto e di budello, può subire una stagionatura variabile da uno a otto mesi.
Zona di produzione: Entroterra savonese
Lavorazione: Il salame cotto presenta una lavorazione abbastanza simile a quella del crudo, salvo l’aggiunta di carni derivanti dalla testa del maiale. Si spezia con sale, pepe e noce moscata, si macina e si insacca in budelli di manzo, i cosiddetti tasconi. Dopo aver eseguito una blanda legatura il prodotto viene cotto in pentole a 70°C per 6 ore, quindi è pronto per l’ultima fase, il raffreddamento. Nel salame crudo, invece, la carne magra è impastata con una percentuale variabile di grasso di pancetta (circa il 25%), quindi si aggiungono il sale e il pepe e si macina, è insaccato nei cosiddetti culari e passa quindi alla legatura e all’asciugatura. In quest’ultima fase temperatura e umidità vengono costantemente controllati in modo tale che, nel tempo, l’umidità aumenti e la temperatura diminuisca, fino a raggiungere per la fase di stagionatura una temperatura di circa 12°C e un’umidità del 60%.
Curiosità: Un tempo il maiale era macellato nel periodo tra novembre e Pasqua: non esistevano i frigoriferi moderni, perciò preparare salumi e insaccati era l’unico modo per preservare la carne del suino.
Nell’antica Roma, per conservare la carne del maiale si procedeva essenzialmente alla salatura e all’affumicatura. Ne L’arte dell’agricoltura di Columella, agronomo della Roma antica, vi è un paragrafo dedicato alla macellazione e alla salatura del maiale. Vengono qui date indicazioni precise: la procedura per la preparazione consiste in una disossatura e in una salatura con sale torrefatto, non troppo sminuzzato; le varie parti salate sono quindi poste sotto peso e quotidianamente strofinate con sale, fino a maturazione ultimata; a questo punto si lava con acqua dolce e si appende nella dispensa della carne, dove giunga un po’ di fumo, in modo che asciughi del tutto.
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