Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Carduncjdd, fungo ferula (fong ferv)
Fungo saprofita-parassita.
Adatto alla conservazione e cucinato in vari modi: crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure. Il fungo fresco contiene mediamente dall’85% al 95% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi; sono presenti in esso tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un buon livello, insolito in vegetali, di biotina. Il fungo cardoncello per il basso contenuto di grassi, per la presenza di importanti vitamine, per il valore energetico ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) viene largamente impiegato in diete ipocaloriche.
Cappello: 3-15 cm, arrotondato o irregolare, inizialmente convesso, poi piano con i bordi reflessi o involuti, infine anche molto depresso. Di colore molto variabile da beige biancastro a bruno camoscio, rosso grigio pallido e sporco, con fibrille adnate discolori. Asciutto a secco, viscido ad umido. Lamelle: inizialmente bianche, poi con riflesso ocraceo, larghe, spaziate decorrenti sul gambo. Gambo: Corto, 3-6 x 1-2 cm, pieno, cilindrico o attenuato alla base, ± eccentrico, a volte centrale, senza anello. Di colore bianco, ocraceo con l’età, con resti di micelio alla base. Carne: Bianca, soda e compatta, più fibrosa nel gambo. Sapore gradevole. Spore: ialine al microscopio. Habitat: Molto diffuso specialmente sulla murgia nei luoghi incolti, in autunno-primavera. Parassita sui cardi del genere Eryngium.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I funghi vengono sommariamente puliti dal terriccio e da corpi estranei all’atto della raccolta, trasportarti per mezzo di panari (cesti-paniere in vimini intrecciato); dopodiché vengono lavati e sono pronti per il consumo.
TRADIZIONALITÀ
Conosciuto sin dai tempi degli antichi romani, anche se Plinio il Vecchio (riferendosi ai funghi in generale) li considerava “fra i cibi meno raccomandabili”, ritenuto da altri espressione di forze sopranaturale, apprezzato e studiato nel Medioevo e Rinascimento, fu considerato talmente prelibato e afrodisiaco da essere messo all’indice dal Santo Uffizio perché avrebbe distolto i pellegrini dall’idea della penitenza che doveva essere collegata al pellegrinaggio del Giubileo sulla via dei Romei.
Territorio
Murgia barese (province di Bari e BAT).
Cicoria di Galatina e Cicoria “puntarelle” di Molfetta PAT
Le piante del gruppo “catalogna”, come le altre tipologie di C. intybus, sembrano provenire dall’Asia occidentale (Lucchin et al., 2008; Bianco e Calabrese, 2011); una delle aree di domesticazione pare sia la Puglia, con particolare riferimento alle province di Lecce e Brindisi. Nelle varie località del territorio pugliese vengono indicate con diversi nomi, tra cui…
Mostarda di uva e mela cotogna PAT Puglia
La mostarda di uva e mela cotogna è di colore bruno, molto dolce, consistenza. Si tagliano le mele cotogne (1 kg) a pezzetti ed 1 kg di uva, si fanno cuocere con aggiunta di acqua e 500 g di zucchero fino a raggiungere la consistenza desiderata, il prodotto e posto in recipienti di terra cotta…
Zuppa di pesce alla gallipolitana PAT
Questa zuppa, viene considerata la diretta discendente della cosiddetta “zuppa bruna”, l’antico brodetto degli antichi greci, che ovviamente, negli ultimi secoli, si è arricchita del pomodoro. Ciò che più la contraddistingue e la rende originale è quella spruzzatina d’aceto finale, che ha il compito di rinfrescarne il gusto ed esaltarne il sapore; proprio questo è…
