Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Il pzzntell è una salsiccia caratteristica dell’Alta Murgia barese. E’ un antico insaccato nato dalla necessità di recuperare quelle parti di carne avanzate dalla produzione di prodotti più importanti. Il pzzntell si ottiene dagli scarti della lavorazione del maiale, quali lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e cuore. La carne viene tagliata a punta di coltello e insaporita con sale, peperoncino e semi di finocchio selvatico.
L’impasto preparato viene lasciato riposare per una giornata. Le budella di maiale vengono lavate con acqua e sale e messe a macerare con semi di finocchio e bucce d’arancia. Dopo una giornata dalla preparazione dell’impasto e delle budella, si insacca e si fa maturare per 20 giorni. Nell’insaccatura le corone di pzznteel ottenute vengono divise in ferse con uno spago di cotone e lasciate riposare nel tavoliere, contenitore in cui è avvenuta la preparazione dell’impasto di carne, per circa 12 ore durante le quali si interviene con la pungitura delle budella al fine di liberare la salsiccia da altra acqua e dall’aria. Le corone di pzznteel ottenute vengono appese per asciugare e maturare per circa 20-30 giorni. Il pzzntell è ottimo se aggiunto al ragù di carne per renderlo più saporito.
Suggerimenti
Affinché il prodotto conservi la sua tipica caratterizzazione organolettica, necessita di essere essiccato secondo il metodo naturale e cioè all’aria in luoghi o spazi dedicati dove si realizzano semplicemente condizioni idonee di umidità relativa e temperatura. Attualmente il pzzntell viene prodotto nelle macellerie, esclusivamente nei mesi freddi invernali (da novembre a febbraio), al fine di garantire le condizioni idonee di umidità relativa e temperatura (temperature mai superiori ai 15° C e valori di umidità relativa compresi tra il 65 – 85%).
Territorio
Comuni di Altamura, Gravina, Poggiorsini e Spinazzola, in provincia di Bari
TRADIZIONALITÀ
La pzzntell è un prodotto della tradizione gastronomica di Gravina in Puglia, pur essendo presente in altri comuni dell’Alta Murgia. La tradizionalità di questo insaccato è testimoniata da una indagine eseguita dall’Associazione Territoriale dei Macellai di Gravina in Puglia (Ass.Te.Ma), depositata presso l’Assessorato Regionale alle Risorse Agroalimentari.
Atlante dei prodotti agroalimentari di Puglia
Cime di rapa PAT
Le cime di rapa sono una verdura molto conosciuta e consumata in Puglia, soprattutto durante la stagione invernale. Il loro sapore è delicato ma leggermente amarognolo, e tuttavia molto gradevole. Si raccolgono, come già detto, durante la stagione invernale, prima che giungano a fioritura. Vi è mai capitato, nel corso di una passeggiata in Puglia…
Farinella di Putignano PAT
La Farinella è un antico cibo dei nostri contadini e viene tutt’ora fatta con orzo e ceci sapientemente tostati e ridotti in farina integrale con l’aggiunta di un poco di sale. Originariamente però era fatta soltanto con l’orzo. Da alcune testimonianze certe, negli ultimi decenni del 1700 era usata anche quella ricavata dai ceci neri…
Zucchine sott’olio PAT
Zucchine intere o a pezzi sott’olio. Le zucchine lavate, intere o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc.
