Marasciuli PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Marasciuoli, Maraiole, Marasciule, Mariuoli, A rapodde, Cemescazziette, Cime de ciucce, Ruchetta violacea

Con il termine “Marasciuolo” viene indicata la ruchetta violacea Diplotaxis erucoides (sin. Sinapis erucoides L.). Appartiene alla famiglia delle Cruciferae (= Brassicaceae). Il nome del genere trae origine dal greco “diplos” = doppio e “taxis” = fila, per la disposizione dei semi nella siliqua in due file. Il nome specifico si riferisce alla somiglianza con le piante del genere Eruca. Pianta erbacea annuale, alta 20-60 cm, con fusto verde, ramificato e provvisto di numerose foglie ovali allungate, che possono raggiungere i 15 cm di lunghezza, e radice fittonante. I fiori, ermafroditi, contraddistinti da 4 petali bianchi (foto) con venature violacee, sono raccolti in infiorescenze a racemo, all’apice dello stelo fiorale in numero di 4 o 5, generalmente tutto il fiore diventa violetto alla fine dell’antesi. Questa fa parte della flora spontanea e a seconda del periodo si possono si possono raccogliere le piante giovani quando gli internodi non sono ancora allungati o in periodi successivi si raccolgono i boccioli fiorali comprensivi delle foglie più prossime e tenere.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Nel Sud Italia, D. erucoides è largamente presente in tutte le zone e in particolare lungo le coste, ma è più rara nelle zone interne e al di sopra dei 400 m sul livello del mare, anche se esistono alcune eccezioni (Pignone, 1997).

TRADIZIONALITÀ

La ruchetta selvatica è presente in Italia da lunghissimo tempo. È stata segnalata per la prima volta da Petrollini e Cibo nel 1550. Nel territorio di Barletta (BAT) la ruchetta selvatica viene chiamata ruca, come attesta Bruni già nel 1857. Nel monastero di S. Agnese a Trani (BAT) alcuni documenti del 1790 riportano che la ruca veniva consumata. Tradizionalmente la si raccoglieva ai margini dei campi, tra le mura in rovina, nei pressi di edifici abbandonati e al riparo dal calpestio e dagli animali. Le prime testimonianze sono state riportate da Bruni (BRUNI, A. 1857. Descrizione botanica delle campagne di Barletta. 213 p., Stamperie e Cartiere del Fibreno, Napoli).

Qui vi sono tre piante dette marasciuole, cimamarelle e cime di rape, mentre i semi della senapa coltivata servono per le salse, e sono un rimedio tonico, febbrifugo, antiscorbutico, diuretico. (F. CIRILLO, Cenno storico della città di Cerignola, Cerignola, Pescatore, 1914, p. 47)

Territorio

Intera regione Puglia

Pera Petrucina PAT

Anticamente molto diffusa, oggi sempre più relegata ad esemplari isolati in vecchi giardini della cinta della città di Lecce. L’albero produce piccole pere dalla polpa bianca e granulosa. Il sapore del frutto è ottimo ma la sua piccola pezzatura e la tendenza all’ammezzimento ne hanno determinato l’abbandono. Il periodo di maturazione è intorno alla prima decade di luglio.

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Borragine PAT Puglia

Il pancotto è un piatto tipico pugliese a base di pane raffermo ed erbe spontanee del territorio. Era un piatto “di recupero”, per utilizzare il pane dei giorni precedenti ormai duro, per non buttare via nulla. Il pancotto è diventato oggi una specialità tipica servita nei ristoranti pugliesi. Un piatto 100% vegano. Per arricchire questo piatto poverissimo si possono aggiungere patate, olive nere, uno spicchio d’aglio e olio di oliva. Le erbe spontanee utilizzate per preparare il pancotto sono un misto di cicoriella, rucola selvatica, marasciuolo, cima amarella, bietola selvatica, borragine, finocchietto selvatico. In dialetto questo mix di erbe si dice le Fogghje ammisc’.

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Mandorla di Toritto PAT

Il mallo si presenta di colore verde chiaro, a volte con qualche chiazza rossastra, liscio e peloso. Endocarpo semiduro, di colore paglierino chiaro con superficie liscia e con aspetto tozzo. Costola dorsale arrotondata e spesso incrinata nella metà inferiore, la sutura ventrale s’inserisce con la dorsale con un angolo molto grande formando una larga base. Ostiolo grande e apice appuntito e sottile. Il seme è dolce, simmetrico e di media grandezza, con episperma ruvido di colore ocra oscuro, punta piccolissima e arrotondata. Circa il 70 % è da considerarsi a seme singolo, la resa è di circa il 35%, quasi assenti i semi abortiti. Per le sue particolari  e gradevoli caratteristiche aromatiche, trova un largo utilizzo nella preparazione del latte di mandorla, di dolciumi di varia natura, a cui conferisce un gusto largamente gradito dai consumatori. Per la sua tipicità ha dato origine a numerosi prodotti dolciari locali, su cui vi è una domanda in continua ascesa.

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