Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
La pancetta è un insaccato di maiale, lungo circa 40 cm con un diametro di cm 15 circa.
Zona di produzione: Entroterra di Lavagna, Chiavari e Genova. (val d’Aveto e val Graveglia, valle Scrivia e val Polcevera). Presente anche in altre valli dell’entroterra ligure.
Lavorazione: La carne di maiale, e più precisamente la pancia con prevalenza di grasso, viene salata e condita con limone e spezie: pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano. La pancetta viene quindi ricoperta dalla cotica oppure da una particolare pelle che si trova nell’intestino del maiale, detta in dialetto asiunza. Una volta legata, è fatta stagionare per almeno tre mesi.
Curiosità: Il prodotto, specie nell’entroterra genovese, deriva dalla lavorazione di carni di animali allevati in zona o, superato il passo del Tomarlo e del Bocco, nei confinanti territori delle province di Piacenza e di Parma. Le modalità di lavorazione sono artigianali e seguono le ricette della tradizione locale. La vendita e il consumo sono a livello comprensoriale.
A Vobbia, in alta valle Scrivia, veniva prodotto un altro tipo particolare di insaccato, molto simile alla pancetta, denominato localmente carne sa-a (carne salata), fatta con il guanciale del maiale, taglio più sottile e magro rispetto a quello della pancetta: il pezzo si poneva su di un letto di sale insieme ad aromi quali pepe, alloro ed in alcuni casi anche rosmarino e lo si ricopriva nuovamente di sale. Il taglio non doveva essere troppo spesso proprio per riuscire a farlo stagionare meglio. Dopo due o tre mesi la carne sa-a era pronta per essere mangiata.
Cavolo broccolo lavagnino PAT
Il cavolo lavagnino (Brassica oleracea var. capitata) è di piccole dimensioni; forma un cappuccio, molto tenero alla cottura, di forma nettamente allungata (obovata). Le foglie sono poco bollose di colore verde chiaro. Alcune foglioline all’interno del cappuccio presentano un caratteristico colore rosa. Questa varietà è stata selezionata nel Chiavarese da antica data. Esistono un broccolo lavagnino a maturazione precoce e…
Fagiolo Gianetto PAT
Fagiolo dal baccello di forma appiattita (dimensioni medie 15 cm) tendente a rigonfiarsi in corrispondenza dei semi, presenta il baccello di colore giallo con screziature verdi e rosse appena accennate; i semi di forma reniforme poco marcata tendente allo sferico, sono bianco grigiastri. I semi secchi riducono molto il loro volume e si presentano giallini…
Carne sotto il testo PAT Liguria
Ciò che rende unica la cucina locale non sono solo i prodotti del territorio ma a volte anche gli utensili e il vasellame particolare che in pochi ancora utilizzano ma, soprattutto, in pochissimi sanno creare. Fortunatamente ci sono artigiani nell’entroterra di Chiavari e di Sestri Levante in grado di fabbricare a mano delle curiose campane ribassate,…
