Pancetta PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA

La pancetta è un insaccato di maiale, lungo circa 40 cm con un diametro di cm 15 circa.

Zona di produzione: Entroterra di Lavagna, Chiavari e Genova. (val d’Aveto e val Graveglia, valle Scrivia e val Polcevera). Presente anche in altre valli dell’entroterra ligure.

Lavorazione: La carne di maiale, e più precisamente la pancia con prevalenza di grasso, viene salata e condita con limone e spezie: pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano. La pancetta viene quindi ricoperta dalla cotica oppure da una particolare pelle che si trova nell’intestino del maiale, detta in dialetto asiunza. Una volta legata, è fatta stagionare per almeno tre mesi.

Curiosità: Il prodotto, specie nell’entroterra genovese, deriva dalla lavorazione di carni di animali allevati in zona o, superato il passo del Tomarlo e del Bocco, nei confinanti territori delle province di Piacenza e di Parma. Le modalità di lavorazione sono artigianali e seguono le ricette della tradizione locale. La vendita e il consumo sono a livello comprensoriale.

A Vobbia, in alta valle Scrivia, veniva prodotto un altro tipo particolare di insaccato, molto simile alla pancetta, denominato localmente carne sa-a (carne salata), fatta con il guanciale del maiale, taglio più sottile e magro rispetto a quello della pancetta: il pezzo si poneva su di un letto di sale insieme ad aromi quali pepe, alloro ed in alcuni casi anche rosmarino e lo si ricopriva nuovamente di sale. Il taglio non doveva essere troppo spesso proprio per riuscire a farlo stagionare meglio. Dopo due o tre mesi la carne sa-a era pronta per essere mangiata.

Salsa di pinoli PAT

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