Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
La mostardella, insaccato di carne suina e bovina cruda, è fatto per utilizzare tutti i ritagli di carne suina e bovina, scartati durante la lavorazione dei salumi. Si consuma fresco tagliato a fette, spalmato sul pane o scottato in padella.
Zona di produzione: Tutto il territorio dell’entroterra genovese
Curiosità: Utilizzando anche parti non idonee a creare il salame dell’entroterra genovese e dintorni si produce la mostardella, tipico salame povero. Nervetti, piccole porzioni di carne attaccate alle ossa e grasso formano l’impasto di questo salume che viene legato dal vino. Alle carni suine e bovine, in parti generalmente equivalenti, si unisce circa il 30% di grasso suino molle, si condisce con sale, pepe e aromi naturali. Quindi si insacca nel budello naturale. Si presenta come un cacciatorino fresco dal colore rosso scuro.
Un tempo era usanza, in zona, che l’aspirante sposo portasse ai genitori della fanciulla una mostardella. Se, dopo i convenevoli e le indagini di rito da parte del padre della futura sposa, veniva tagliato il salame il matrimonio era permesso. Durante i mesi invernali, quando non si lavorava nei campi, i contadini trovavano lavoro stagionale presso i salumieri che li pagavano con un chilo e mezzo di mostardella e una lira alla settimana.
È ottima se mangiata tagliata un po’ spessa su calde fette di pane, oppure a dadetti come aggiunta nelle minestre. L’uso ricorrente del lardo come condimento fa propendere per un diffuso allevamento di suini in val Polcevera, almeno fino al 1500, periodo in cui iniziava a diffondersi la coltura dell’olivo. Comunque, sia l’allevamento bovino che suino erano praticati per soddifare i fabbisogni interni della famiglia.
Farina di castagne PAT
La farina derivante dalla macinatura di varietà locali di castagne, si presenta di colore crema-beige ed emana un inconfondibile profumo. Le vallate interessate a tale produzione sono dislocate praticamente su tutto l’entroterra. Il castagno infatti viene con ragione definito in dialetto erbo, l’albero per eccellenza, in quanto con il suo frutto ha sfamato intere generazioni.
PRESCINSÊUA (QUAGLIATA) PAT
Formaggio a pasta molle dalla forma è determinata dal contenitore, così come il peso. è pronto al consumo. Senza crosta, pasta morbida, molto umida, di colore bianco, assente da occhiature.
Carne sotto il testo PAT Liguria
Ciò che rende unica la cucina locale non sono solo i prodotti del territorio ma a volte anche gli utensili e il vasellame particolare che in pochi ancora utilizzano ma, soprattutto, in pochissimi sanno creare. Fortunatamente ci sono artigiani nell’entroterra di Chiavari e di Sestri Levante in grado di fabbricare a mano delle curiose campane ribassate,…
