Mostardella PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA

La mostardella, insaccato di carne suina e bovina cruda, è fatto per utilizzare tutti i ritagli di carne suina e bovina, scartati durante la lavorazione dei salumi. Si consuma fresco tagliato a fette, spalmato sul pane o scottato in padella.

Zona di produzione: Tutto il territorio dell’entroterra genovese

Curiosità: Utilizzando anche parti non idonee a creare il salame dell’entroterra genovese e dintorni si produce la mostardella, tipico salame povero. Nervetti, piccole porzioni di carne attaccate alle ossa e grasso formano l’impasto di questo salume che viene legato dal vino. Alle carni suine e bovine, in parti generalmente equivalenti, si unisce circa il 30% di grasso suino molle, si condisce con sale, pepe e aromi naturali. Quindi si insacca nel budello naturale. Si presenta come un cacciatorino fresco dal colore rosso scuro.

Un tempo era usanza, in zona, che l’aspirante sposo portasse ai genitori della fanciulla una mostardella. Se, dopo i convenevoli e le indagini di rito da parte del padre della futura sposa, veniva tagliato il salame il matrimonio era permesso. Durante i mesi invernali, quando non si lavorava nei campi, i contadini trovavano lavoro stagionale presso i salumieri che li pagavano con un chilo e mezzo di mostardella e una lira alla settimana.

È ottima se mangiata tagliata un po’ spessa su calde fette di pane, oppure a dadetti come aggiunta nelle minestre. L’uso ricorrente del lardo come condimento fa propendere per un diffuso allevamento di suini in val Polcevera, almeno fino al 1500, periodo in cui iniziava a diffondersi la coltura dell’olivo. Comunque, sia l’allevamento bovino che suino erano praticati per soddifare i fabbisogni interni della famiglia.

Frittelle di baccalà PAT Liguria

Piccole frittelle rotonde di colore dorato preparate con pastella di farina bianca, uova e pezzetti di baccalà. Fritte in olio bollente e servite calde, sono fragranti e leggere. L’uso del baccalà, così come dello stoccafisso, è da sempre legato alla cucina marinara povera, e così fu anche per La Spezia.

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Coppa ligure PAT

Prodotto di salumeria composto di carne suina. Di forma cilindrica, leggermente più sottile alle estremità, è lungo circa cm 30 e ha un diametro di cm 10 circa. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso e, nelle parti marezzate, bianco rosato.

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Baciocca PAT Liguria

La baciocca è un piatto diffuso nell’entroterra del levante genovese, composto da pochi elementi, semplici e sostanziosi, ma talmente gustoso da essere proposto oggi come antipasto in molti ristoranti attenti alle tradizioni. Alla sua base ci sono le patate quarantine che trovano la loro terra d’elezione sulla montagna genovese dove vengono peraltro considerate tra le migliori varietà.

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