Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Scapece.
Pesce giovanissimo lunghezza tra 2 e 10 cm ricoperto di una salsa gialla consistente, come una sbriciolatura di molliche, dal sapore acre.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I pesci adoperati devono appartenere alle seguenti specie:
- Zerro (pupigddrhu) vanno bene entrambi i sessi (masculari e fimminegddrhe)
- Garizzo vanno bene entrambi i sessi (masculari e fimminegddrhe)
- Latterini (minocia o trenula)
- Boghe piccole (ope) purché pescate a pancia vuota
Il pesce che deve essere freschissimo va semplicemente ispezionato e selezionato scartando quello maltrattato e mondandolo delle alghe e altre impurità, quindi viene fritto in abbondante olio di oliva onde galleggi facilmente a cottura avvenuta. Una volta fritto il pesce viene stratificato in righe perfettamente allineate nelle “calette”, mastelli di castagno con la spina per il drenaggio alla base. A ogni strato di pesce ne succede uno di pane grattuggiato; anche dietro il pan grattato c’è un procedimento particolare: il pane di grano duro decorticato viene fatto essiccare (assume una colorazione giallognola), quindi viene grattato e passato al vaglio per togliere le parti più grossolane. Colmata la caletta (l’ultimo strato deve essere di pane) la si allaga delicatamente con aceto. L’aceto impiegato è sottoposto ad un preventivo processo, in cui viene prima miscelato a farina 00 e lasciato decantare fino ad assumere una colorazione limpida nel contempo vengono posti a macerare stimmi di prima qualità di zafferano, in quantità tale da conferire all’aceto un colore giallo limone acceso. Il mastello viene poi coperto e in qualche giorno si il pesce è marinato e pronto per il consumo. Per ravvivare il gusto si può ricoprire all’ultimo momento di aceto tenuto in fresco negli “mbili” (orci di argilla non vetrificati) e si lascia uscire dopo alcune ore spillandolo dal fondo.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
- dalla ricetta che proviene dalla tradizione culinaria passata oralmente tra generazioni di massaie;
secondo alcuni studiosi, glottologo Rholf, proviene dagli Arabi per la presenza della zafferano, secondo altri ne da’ testimonianza il gastronomo, scrittore romano Apicio.
Territorio
Gallipoli (LE).
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