Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Scapece.
Pesce giovanissimo lunghezza tra 2 e 10 cm ricoperto di una salsa gialla consistente, come una sbriciolatura di molliche, dal sapore acre.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I pesci adoperati devono appartenere alle seguenti specie:
- Zerro (pupigddrhu) vanno bene entrambi i sessi (masculari e fimminegddrhe)
- Garizzo vanno bene entrambi i sessi (masculari e fimminegddrhe)
- Latterini (minocia o trenula)
- Boghe piccole (ope) purché pescate a pancia vuota
Il pesce che deve essere freschissimo va semplicemente ispezionato e selezionato scartando quello maltrattato e mondandolo delle alghe e altre impurità, quindi viene fritto in abbondante olio di oliva onde galleggi facilmente a cottura avvenuta. Una volta fritto il pesce viene stratificato in righe perfettamente allineate nelle “calette”, mastelli di castagno con la spina per il drenaggio alla base. A ogni strato di pesce ne succede uno di pane grattuggiato; anche dietro il pan grattato c’è un procedimento particolare: il pane di grano duro decorticato viene fatto essiccare (assume una colorazione giallognola), quindi viene grattato e passato al vaglio per togliere le parti più grossolane. Colmata la caletta (l’ultimo strato deve essere di pane) la si allaga delicatamente con aceto. L’aceto impiegato è sottoposto ad un preventivo processo, in cui viene prima miscelato a farina 00 e lasciato decantare fino ad assumere una colorazione limpida nel contempo vengono posti a macerare stimmi di prima qualità di zafferano, in quantità tale da conferire all’aceto un colore giallo limone acceso. Il mastello viene poi coperto e in qualche giorno si il pesce è marinato e pronto per il consumo. Per ravvivare il gusto si può ricoprire all’ultimo momento di aceto tenuto in fresco negli “mbili” (orci di argilla non vetrificati) e si lascia uscire dopo alcune ore spillandolo dal fondo.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
- dalla ricetta che proviene dalla tradizione culinaria passata oralmente tra generazioni di massaie;
secondo alcuni studiosi, glottologo Rholf, proviene dagli Arabi per la presenza della zafferano, secondo altri ne da’ testimonianza il gastronomo, scrittore romano Apicio.
Territorio
Gallipoli (LE).
Spumone salentino PAT
Gelato duro di forma cilindrica (o leggermente tronco-conica) esternamente duro contenente delle farce morbide sovente inzuppate con bagne alcoliche.
Pomodori secchi al sole PAT Puglia
Colore rosso più o meno intenso, sapore tipico leggermente acidulo. Il pomodoro fresco dopo il lavaggio, cernita e calibrazione, viene tagliato a mano longitudinalmente, salato e lasciato essiccare al sole fino a un contenuto di umidità del 30-35%. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato…
Monacelle PAT
Varie le possibili utilizzazioni gastronomiche di questo mollusco, ricercato e considerato prelibato in tutto il Salento. Una delle varianti più comuni è la seguente: Si lavano le chiocciole, si privano dell’opercolo e si lasciano a bagno in acqua. Si pone in una casseruola, abbondante cipolla affettata, si spolverizza di sale e si lascia appassire con…
