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Zuppa tipica dei pescatori di Civitavecchia. Pulite, eviscerate, sciacquate e asciugate con molta cura tutti i tipi di pesce, tagliando i più grandi a pezzi grossolani e privando i polpetti della sacca interna e del becco; sciacquate le canocchie e pulite bene cozze e vongole, che farete aprire in due diverse padelle coperte, sgusciandone poi una metà.

La Parmigiana di palette di fico d’India è stata un supporto nutrizionale fondamentale per i ponzesi, specialmente in tempo di guerra, quando dalla terra ferma non arrivavano rifornimenti e materie prime. Gli abitanti dell’isola si inventarono così una cucina di necessità che datava la sua nascita dai tempi antichi. Le palette di fichi d’India sono le pale giovani e morbide della pianta.

Piatto invernale, fortemente legato alla tradizione contadina: la Zuppa di Velletri ha come ingrediente principale il cavolo nero, chiamato localmente “cavoletto”, verdura autunno-vernina caratterizzata da foglie spesse e nervate di colore verde scuro, tendente al bluastro. Grazie al suo sapore intenso, il cavoletto nero si sposa bene con gli altri ingredienti: baccalà, patate, pomodorini, fette di pane casereccio raffermo abbrustolito, olio extravergine d’oliva, cipolla, sale e pepe.

La preparazione del Pane ammollo si concentra soprattutto nei mesi compresi tra marzo e agosto. Si tratta di un piatto fortemente legato alla tradizione contadina, in quanto preparato con prodotti poveri della terra. Il pane raffermo viene arricchito dall’aggiunta di verdure e legumi (fagioli, ceci, patate, verza, bietola, cicoria, radicchio selvatico ed altre erbette di campo, ricche di sapore, e sostanze attive) precedentemente lessate in acqua e sale. Alla minestra di verdure, insaporita con un osso di prosciutto, viene aggiunto anche olio extravergine di oliva e due spicchi di aglio.

La ricetta della pasta alla Gricia ha origine nella frazione di Grisciano. Nel comune di Accumoli, che è l’ultimo avamposto laziale sulla via Salaria, l’antica via del sale, in direzione di Ascoli Piceno. La storia vuole che in questo territorio, i pastori in transumanza portassero nei loro zaini solo pochi ingredienti per soddisfare le proprie esigenze alimentari e che sfruttassero a tal fine i prodotti ‘offerti’ dagli animali: guanciale e pecorino appunto, in aggiunta alla pasta secca e al pepe nero. Il vino che consumavano era ricavato soprattutto da uve di vigneti “pecorino”, varietà autoctona del territorio compreso tra alto Lazio e Piceno. La Gricia può essere ritenuta, a ragione, la progenitrice dell’Amatriciana che ebbe origine più tarda quando a metà del 17° secolo, mentre il territorio aquilano era sotto il regno di Napoli, fu aggiunta alla preparazione il pomodoro.

La pasta si lavora con l’ausilio di una “spianatora”, dove si sistema la farina di grano e si versa l’acqua un pò alla volta, facendo dei movimenti rotatori con le dita per creare dei piccoli ‘pallocchi’, chiamati “frascategli”, che vengono man mano tolti e posti su un vassoio. Una volta ultimata l’operazione, si prepara l’acqua con il sale per la cottura. Quando l’acqua o il brodo giungono a ebollizione si aggiungono un pò alla volta i frascategli e si mescola l’insieme in maniera costante e decisa. Per la preparazione del sugo si procede nel modo seguente. Nella pentola si versa l’olio, in cui si immerge l’aglio ad imbiondire. Si aggiunge poi il pomodorino fresco tagliato a pezzettini o la passata di pomodoro, si sala e si fa cuocere per una mezz’ora. Tradizionalmente, al pomodoro si aggiungono le uova.

Il Ceciarello di Vejano è una versione “locale” della più comune pasta e fagioli, che a Vejano viene
preparata da tempo immemorabile. Il nome “ceciarello” deriva dalla forma a piccoli ceci della pasta, appunto ‘ceciarelli’, impastata con acqua e farina di grano duro e bolliti nel brodo di fagioli. Si tratta di
una gustosissima minestra di fagioli borlotti, insaporita con salvia, alloro, aglio, sedano, pancetta.

I Cavatelli vitorchianesi con il finocchietto selvatico sono un piatto povero delle tradizione culinaria di Vitorchiano, a base di spaghettoni morbidi fatti con acqua e farina, sugo al pomodoro, preparato con un soffritto di aglio intero o a pezzetti, olio extravergine di oliva, peperoncino, sale e “mappette”, ovvero ciuffi di fiore di finocchietto selvatico essiccati. Il risultato è un primo piatto gustoso e saporito, con aroma di finocchietto, la cui caratteristica è proprio il condimento con l’aggiunta del finocchietto selvatico. Di quest’ultimo si utilizza il fiore che, nel mesi estivi, si mette ad essiccare in penombra dentro cesti di vimini.

Il carciofo, cotto alla brace, viene servito preferibilmente su una fetta di pane, che s’imbeve dell’olio di condimento residuo che cola dal carciofo stesso. A fine cottura, prima di essere servito, si eliminano le foglie esterne, di norma bruciate, in modo tale da scoprire la corona di foglie più interne, di cui si mordicchia la porzione basale più tenera. Procedendo verso il centro del frutto, le foglie diventano totalmente commestibili e racchiudono il cuore del carciofo, la parte più tenera, che si può gustare in un sol boccone, eventualmente eliminando prima l’eccesso di condimento rimasto. Per la preparazione, viene impiegato il carciofo romanesco, che di norma si raccoglie nel periodo compreso tra aprile e maggio, quando la potatura della vite è appena terminata.