Cicoria di Galatina e Cicoria “puntarelle” di Molfetta PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Cicora Cicoria catalogna di Molfetta, Cicoria spicata, Cicoria cimata

La cicoria catalogna (Cichorium intybus L., gruppo catalogna), indicata anche come cicoria “asparago” o “puntarelle”, è un prodotto agroalimentare tradizionale pugliese. Con il termine “cicorie” (Cichorium intybus L.) vengono indicati numerosi ortaggi coltivati, o piante spontanee, utilizzati crudi per la preparazione di insalate, o cotti per la realizzazione di antipasti, primi piatti e contorni. Le diverse tipologie sembrano essersi originate da C. intybus var. silvestre Bischoff, una cicoria spontanea con radice sottile, a cui si ascriverebbero gli attuali ortaggi coltivati per le radici (C. intybus var. sativus) o per le foglie (C. intybus var. foliosum) (Tesi, 1990).

Tra le varie tipologie, differenti per caratteristiche biologiche e morfologiche, il gruppo “catalogna” comprende svariate popolazioni che presentano una “testa” costituita da numerosi germogli, simili per aspetto ai turioni dell’asparago, donde anche la denominazione di “cicoria asparago” (Lucchin et al., 2008; Calabrese et al., 2009). Le foglie presentano un lembo di forma e colore diverso a seconda della popolazione o delle caratteristiche pedo-climatiche, manifestando una frequente eterofillia.

Le piante del gruppo “catalogna”, come le altre tipologie di C. intybus, sembrano provenire dall’Asia occidentale (Lucchin et al., 2008; Bianco e Calabrese, 2011); una delle aree di domesticazione pare sia la Puglia, con particolare riferimento alle province di Lecce e Brindisi. Nelle varie località del territorio pugliese vengono indicate con diversi nomi, tra cui “catalogna puntarelle”, “Brindisina”, “di Galatina”, “pugliese” e “Molfettese”; una popolazione tipica, coltivata soprattutto in estate, la cosiddetta “cicoria all’acqua” o “otrantina”, produce ricacci dopo i ripetuti tagli a cui è sottoposta (Bianco e Calabrese, 2011).Si tratta di popolazioni locali, di diffusione molto limitata, il cui seme è spesso autoprodotto dagli agricoltori, attraverso la selezione morfologica e fisiologica dei genotipi. La diffusione e il consumo delle “puntarelle” riguarda ambiti regionali circoscritti, e l’impiego avviene prevalentemente come ortaggio crudo, anche condito in insalata con olio, aglio e acciughe (nella più famosa versione laziale) o cotto (in Puglia). La coltura, prevalentemente invernale, prevede un ciclo piuttosto lungo che dalla semina (o trapianto) alla raccolta interessa un periodo fino a nove mesi, con raccolte che iniziano a novembre e terminano a fine aprile. Il lungo periodo colturale è assicurato da trapianti scalari, maturazione scalare (all’interno della stesso appezzamento) e dall’impiego in successione della popolazione Molfettese (più rustica e resistente al freddo) seguita dalla Galatina (più
sensibile al freddo, per la consistenza più croccante e tenera dei germogli). Con il ciclo di produzione invernale la semina in semenzaio si esegue da giugno a ottobre. Quando le piantine hanno raggiunto 8-10 foglie viene effettuato il trapianto su file distanti 40-50 cm, in modo tale da ottenere una densità colturale di 8-10 piante/m2. Le piante vengono raccolte senza la radice con cespi che, recisi al colletto e ripuliti dalle foglie esterne, raggiungono pesi a volte superiori a 1 kg, con una media di 600-700 g, permettendo di ottenere una produzione di circa 50-70 t (Tesi, 1990).

Al genere Cichorium sono attribuite proprietà nutrizionali e salutistiche importanti, determinate da numerose sostanze chimiche, di cui le foglie e le altre porzioni di pianta sono ricche. Recentemente, queste proprietà sono diventate oggetto di studio rilevante ai fini della caratterizzazione biochimica e nutrizionale dei prodotti eduli. Le eccellenti proprietà nutrizionali e la scarsa diffusione extra-regionale di questo prodotto suggeriscono alcune modalità di trasformazione atte a promuoverne il consumo al di fuori della tradizione regionale, ad ampliarne la destinazione culinaria e a valorizzarne le proprietà nutrizionali.

Da una parte, si ipotizza di ampliare il consumo di prodotto crudo attraverso una minima lavorazione di IV gamma che consenta l’impiego immediato del prodotto acquistato e ne faciliti il trasporto; dall’altra, si propone una trasformazione più elaborata allo scopo di promuovere un prodotto cotto di V gamma, da consumare tal quale o come ingrediente di piatti più complessi.

La cicoria Puntarelle di Galatina risulta di taglia tendenzialmente maggiore della Molfettese, con foglie che in prossimità della raccolta (stadio di 50 foglie) sono più larghe e lunghe. In entrambe le popolazioni è stato evidenziato uno spiccato polimorfismo fogliare tra foglie giovani e adulte e tra foglie della fase vegetativa e foglie inserite sui germogli fiorali (porzione edule). In particolare, nel rilievo eseguito alla maturazione commerciale è stata osservata la presenza più abbondante di foglioline (tendenzialmente più incise) sui germogli della Molfettese rispetto alla Galatina. Inoltre, la colorazione dei germogli eduli risulta bianco-verdastra nella Molfettese e bianco-giallastra nella Puntarelle di Galatina.

Per quanto concerne i parametri produttivi, la cicoria Molfettese produce dei “cespi” con un peso medio superiore di circa il 31% rispetto alla Galatina, considerando sia la pianta commerciabile sia la parte risultante a seguito dell’eliminazione delle foglie più esterne non consumabili crude (pianta pre-lavorata). Tuttavia, andando a considerare i germogli eduli utilizzabili per il confezionamento in IV e V gamma, si evince come tra le due popolazioni non ci siano differenze significative in termini di resa del prodotto; da
ciascuna pianta si possono ricavare mediamente 300 g di germogli eduli, che rappresentano poco più di 1/3 dell’intera pianta commerciabile. Di notevole interesse appare l’aliquota di foglie consumabili crude, che rappresenta circa l’8% in peso della pianta commerciabile. Tale materia prima potrebbe essere potenzialmente utilizzata per ampliare l’offerta delle insalate di IV gamma, andando ad integrarsi soprattutto con i mix che prevedono l’utilizzo delle lattughe baby leaf e della rucola.

Infine, il contenuto di sostanza secca dei germogli è risultato leggermente maggiore nella Puntarelle di Galatina, mentre il contenuto di nitrato risulta sensibilmente più alto nella Molfettese. In base alla classificazione proposta da Santamaria (2006), i germogli della Molfettese rientrerebbero nel gruppo di ortaggi a “basso” contenuto di nitrati, mentre quelli della Galatina potrebbero essere assimilati alla tipologia a contenuto “molto basso” di nitrati. Tuttavia, considerando l’intensa attività metabolica dei germogli, si può comunque indicare come modesto il contenuto medio di nitrato nelle due tipologie di cicoria puntarelle esaminate. Inoltre, secondo quanto riportato dal Regolamento (UE) n. 1258/2011, i germogli della Puntarelle di Galatina avrebbero i requisiti per poter essere impiegati come ingrediente
per la preparazione di alimenti destinati a lattanti e bambini (come ad esempio i preparati a base di ortaggi liofilizzati per la preparazione di minestre e brodi), avendo un contenuto minore di 200 mg/kg di prodotto fresco.

Territorio

Lecce e Salento Brindisi Molfetta

Fonte @mercatoagricoltura

PAT Regione PUGLIA