Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Grive, frattaglie della Val Bormida
Frattaglie a base di fegato di maiale e salsiccia con aggiunta di bacche di ginepro.
Zona di produzione: Val Bormida
Lavorazione: Si trita fegato di maiale, salsiccia e si aggiungono le bacche di ginepro. Si insacca il tutto nel velo del maiale e si amalgama a palline da 50 grammi ciascuna. Possono essere scaldate a bagno maria, cotte sulla piastra o fritte. Si conserva per 3 o 4 giorni. Nessuna stagionatura. Per la sua preparazione occorrono tritacarne, coltello, insaccatore, tavolo da lavoro in marmo o acciaio.
Curiosità: La produzione di questa tipologia di frattaglie risale a più di trent’anni fa ed è diffusa in quasi tutti i comuni della valle Bormida. L’80% della produzione trova sbocco sul mercato locale, per il restante 20% la commercializzazione avviene a livello regionale. Il canale di diffusione è il piccolo dettaglio tradizionale.
Nella tradizione locale, la carne non compariva frequentemente sulle tavole ed era comunque sempre protagonista di momenti particolari come il matrimonio o la nascita di figli, presente in ricorrenze come il Natale o la Pasqua, la mietitura o il giorno del santo patrono. Ma la vera festa è sempre stata, per tradizione, condizionata dall’uccisione del maiale: la famiglia intera si riuniva, per dare una mano nella confezione delle carni. La necessità di consumare nel breve periodo le frattaglie facilmente deperibili ha stimolato la fantasia rurale. Questo è il caso delle frizze o grive, frattaglie speziate racchiuse nell’omento dove al prezioso pepe si sostituiscono le bacche di ginepro, succedaneo contadino di un prodotto all’epoca troppo caro, che lo ricorda almeno nella forma.
Un’altra ricetta tipica della val Bormida e relativa al momento particolare dell’uccisione del maiale è il fegato in agliata. La produzione di frattaglie non è caratteristica di una località precisa ma è diffusa in quasi tutti i comuni della valle Bormida e nell’entroterra savonese.
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