GIUNCATA (ZUNCÀ, GIUNCÀ) PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA

TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria, in particolare nella provincia di Savona.

Tipologia FORMA E DIMENSIONE

Formaggio a pasta molla di forma a parallelepipedo con base rettangolare o quadrata, con scalzo alto 2 cm. Le dimensioni, così come il peso, sono determinate dalle fascere che lo hanno contenuto. La pasta nelle fascere deve raffreddare per essere subito consumata. Il formaggio a pasta molle, umida e molto delicata, di colore bianco, senza occhiature. Non presenta crosta.

STORIA

Il nome deriva da “gurettu”, una specie di rete fabbricata con giunchi raccolti nelle aree umide, sulla quale, in passato, si poneva la pasta del formaggio a spurgare e dalla quale assumeva la particolare rigatura.

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte di due mungiture viene prima riscaldato alla temperatura di 90-95°, poi raffreddato a 35-40° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene raccolta grossolanamente e posta nelle fascere.

ABBINAMENTI

È un formaggio da tavola, molto usato anche come ingrediente per cucinare piatti liguri tipici, o come farcitura di paste ripiene. Si abbina con lo spumante Mataossu, delle colline savonesi.

NOTE

Una delle sue particolarità è l’assenza di sale. Ecco perché si consuma anche come dolce, magari associato a confetture o salse di frutti di bosco, fragole, lamponi e mirtilli.

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