Uva da tavola PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

L’uva da tavola coltivata in Puglia appartiene a molteplici varietà sia a bacca bianca che a bacca nera, con o senza semi. Le varietà maggiormente presenti sono:

  • a bacca bianca: Italia, Victoria, Centennial, Sublima
  • a bacca nera: Michele Palieri, Red Globe, Black Magic, Big Perlon.

L’uva da tavola in Puglia trova condizioni pedo-climatiche ideali per l’ottenimento di un prodotto di elevata qualità ed apprezzato dai consumatori nazionali ed internazionali. Il clima invernale non molto rigido e le estati calde permettono la maturazione ottimale delle uve consentendo elevati accumuli di zuccheri e formazione di gradevoli aromi. L’annata produttiva comincia con la caduta delle foglie dell’anno precedente (ottobre – dicembre) e si conclude con la raccolta (luglio – dicembre), in base alle strategie aziendali.

L’uva contiene poca vitamina C, quantità minime di proteine e grassi ed è ricca di potassio e povera di sodio. 100 g di uva contengono 80,3 g di acqua e 61 Kcal. La shelf-life è in media di 3 giorni.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

In Puglia, l’uva da tavola è prodotta con un’unica forma di allevamento tipica della zona e denominata “tendone pugliese”. È previsto, inoltre, l’impianto di irrigazione artificiale che è, quasi sempre, a goccia microportata. In sequenza si eseguono le seguenti operazioni:

  • preparazione del palco produttivo: potatura dai tralci dell’anno precedente, sistemazione e legatura dei capi a frutto (solitamente 4 capi a frutto per pianta) [dicembre-febbraio];
  • allontanamento e bruciatura dei tralci potati [dicembre-febbraio];
  • concimazione di fondo invernale con i tre principali macroelementi (Azoto, Fosforo e Potassio) [dicembre-marzo];
  • lavorazione del terreno ad una profondità di 15-20 cm [gennaio-marzo]
  • legatura e sistemazione della nuova vegetazione e delle infiorescenze (futuro grappolo) [marzo-maggio];
  • potatura verde, diradamento dei grappoli, eliminazione foglie poste in vicinanze dei grappoli (allo scopo di mantenere arieggiato il più possibile il frutto e rendere più efficace il trattamento fitosanitario) [giugno-settembre];
  • acinellatura (eliminazione dal grappolo degli acini poco sviluppati nelle prime fasi, denominati, in gergo locale, “corallini”) [giugno-luglio];
  • “pulitura del grappolo” pochi giorni prima della raccolta allo scopo di eliminare dal grappolo gli acini marciti;
  • raccolta [luglio-dicembre] a seconda delle strategie di anticipo o posticipo di produzione (l’anticipo ed il posticipo dipende anche dalle varietà utilizzate).

TRADIZIONALITÀ

Circa 50-60 anni fa in alcune zone della provincia di Bari comparve una nuova coltura: l’uva da tavola e fu l’inizio di una vera e propria rivoluzione agricola. Si passò da colture come grano, olive e legumi a coltivare  in molte zone questo prodotto ad altissima specializzazione. Di vitigni per uva da tavola ne esistevano già (si pensi alle varietà Baresana Imperatore) ma questi perlopiù fornivano uva per il consumo familiare.Fu con l’introduzione delle varietà Regina o Mennavacca che iniziò la svolta vera e propria.

Si è quindi diffusa una forma di allevamento che passando per l’alberello e per la spalliera poi, ha consentito di razionalizzare al massimo le pratiche colturali. Parliamo del tendone che permette alla vegetazione di crescere su un tetto orizzontale, facendo pendere al di sotto l’uva, in questo modo protetta dal sole e di facile trattamento e raccolta.

Sono state riconosciute 5 grandi aree in Puglia dove forte è la coltura dell’uva da tavola:

  • Zona A (Ofantina)–comprende l’intero territorio dei comuni di Trinitapoli, San Ferdinando di Puglia e parte dei comuni di Cerignola, Canosa e Minervino
  • Zona B  (Ovest barese)-Comuni di Trani, Bisceglie, Molfetta, Terlizzi, Corato, Ruvo di Puglia e Giovinazzo
  • Zona C (Sud-est barese)-comuni di Rutigliano, Mola di Bari, Noicattaro, Triggiano, Capurso, Valenzano, Cellamare, Casamassima, Adelfia, Bitritto, Bitetto, Sannicandro di Bari,  Binetto, Conversano, Acquaviva, Turi e Polignano
  • Zona D  (Occidente jonica)-Ginosa, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Massacra e Taranto
  • Zona E (Tarantina brindisina) -Latiano, San Vito dei Normanni, San Michele Talentino, Grottaglie, Brindisi, Mesagne, Carovigno, Francavilla, Cristiano e San Giorgio jonico. Cioè una zona a cavallo dei comuni di Brindisi e Taranto.

Un interessante riferimento che dimostra la longevità di questo prodotto nella Regione Puglia è data dalla Sagra dell’Uva che si svolge nella città di Rutigliano (BA), giunta nel settembre del 2005, alla sua 41esima edizione. Questo appuntamento annuale è volto ad esaltare la pregiata uva da tavola rutiglianese esportata in tutto il mondo. Ma la “Sagra dell’Uva” si svolge anche in altri comuni della Puglia, di cui ricordiamo quello di Adelfia, Guagnano (LE), Castellaneta Marina (TA) e Grottaglie (TA), a testimonianza di un prodotto a respiro regionale.

TERRITORIO

Intera regione, in particolare province di Bari, Taranto e Foggia

Pzzntell PAT

Il pzzntell è una salsiccia caratteristica dell’Alta Murgia barese. E’ un antico insaccato nato dalla necessità di recuperare quelle parti di carne avanzate dalla produzione di prodotti più importanti. Il pzzntell si ottiene dagli scarti della lavorazione del maiale, quali lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e cuore. La carne viene tagliata a punta di coltello e insaporita con sale, peperoncino e semi di finocchio selvatico.

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Pane di Ascoli Satriano PAT

Pezzatura da 100 grammi a 5 Kg; forma rotonda con doppio taglio; colore bruno dorato con leggera infarinatura superficiale. Preparazione della “Biga” o pasta acida, dal giorno precedente in contenitori aerati a temperatura ottimale per almeno 12 ore, in estate si rinnova ogni 4 ore. Impasto per 30 minuti; riposo o puntatura,; formazione pezzi e pesatura; lievitazione in cassetti di legno; taglio, infornamento a temperatura ottimale, asciugatura; spostamento delle pagnotte all’interno del forno per migliorare l’asciugatura; sfornatura; raffreddamento in ambiente di almeno 30°C.

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Sgagliozze PAT

Nel libro “Street food all’italiana. Il cibo di strada da leccarsi le dita” (Giunti editore, 2013) di Gigi e Clara Padovani, un viaggio dall’Alto Adige alla Sicilia alla scoperta delle donne e degli uomini che ogni giorno friggono, impastano, infornano, bollono e arrostiscono per i loro clienti, tra i cibi di strada individuati in Puglia sono menzionate anche le «sgagliozze» di Bari, tradotte dal libro come rettangoli di polenta fritta.

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