Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
La farina di castagne dell’Amiata ha colore marrone scuro, sapore dolce e intenso e profumo di castagne tostate. Viene macinata molto finemente, ma mantiene una consistenza dura. Generalmente viene confezionata in sacchetti trasparenti. Una volta raccolte e scelte, le castagne vengono portate al seccatoio, stese su un graticcio di legno posto al piano superiore (a circa 2 m da terra) e seccate con il fumo e il calore del fuoco allestito al piano terra.
Dopo l’operazione di seccatura, che dura circa 40 giorni, le castagne vengono sgusciate, confezionate in sacchetti di juta e poi consegnate al mulino della zona. Dalle balle le castagne vengono riversate su una tramoggia collegata alle macine di pietra, con le quali viene compiuta la molitura, in genere al ritmo di circa 150 kg di castagne all’ora. La farina ottenuta viene poi stoccata in appositi contenitori, controllando i tempi e le modalità di questa fase.
Tradizionalità
Il prodotto deve la sua tradizionalità principalmente all’utilizzo dei metati per la fase di essiccazione e alla molitura mediante macine in pietra. L’uso di queste strutture conferisce un gusto, una consistenza ed una qualità organolettica alla farina totalmente diverse rispetto a quelli delle farine prodotte in strutture industriali. Oltre alla tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo, le caratteristiche organolettiche della farina di castagne dell’Amiata dipendono dalle cultivar utilizzate nella zona di produzione.Viene impiegata tipicamente per frittelle, bollenti, castagnaccio e polenta dolce.
Produzione
La coltura del castagno da frutto nell’area amiatina ha da sempre avuto diffusione e interessa otto comuni della provincia di Grosseto e tre della Provincia di Siena.Da tempi antichi la produzione di castagne e di farina nella zona amiatina, come in altre zone ricche di castagneti da frutto, ha costituito una risorsa fondamentale e tutt’oggi continua ad essere un’importante fonte di reddito. Tuttavia, data la forte variabilità produttiva non è stato possibile stimarne il quantitativo annuo prodotto nelle diverse province. Si precisa che per la produzione della farina di castagne dell’Amiata non vengono utilizzate le castagne dell’Amiata certificate IGP.
Territorio interessato alla produzione:
Zona dell’Amiata, in provincia di Grosseto e di Siena.
Carciofo di Pian di Rocca PAT Toscana
Il carciofo di Pian di Rocca è di colore verde intenso tendente al violaceo, ha una forma conica e una consistenza tenera. È molto piccolo e compatto, il sapore è amarognolo. Ha una maggiore resistenza al freddo rispetto alle altre cultivar. La propagazione avviene per talea: i polloni, detti “carducci”, vengono prelevati dalle piante madri…
Pesca maglia rosa PAT Toscana
Di origine non accertata, probabilmente deriva da un seme della cultivar “J.H. Hale”; individuata dai fratelli Geminiani di Piangipane (Ravenna), è stata diffusa commercialmente dopo il 1940. Questa pesca veniva associata tradizionalmente al periodo della mietitura. Prima che avvenisse il miglioramento genetico del grano, a partire dal secondo dopoguerra, la mietitura cadeva intorno a fine…
Pesca regina di Londa PAT Toscana
La tradizionalità della pesca regina di Londa è dovuta all’importanza della cultivar che si produce in zona da almeno 50 anni. Molto dolce, ben si presta ad essere usata per marmellate. La gente del luogo tuttavia afferma che l’impiego migliore è quello di gustarla fresca. Questa pesca, originaria di Londa, località nei pressi della Rufina…
