Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Fagiolino pinto, Fagiolino di S. Anna, Occhiopinto Fasule pinte, Fasule pende.
Il Fagiolino dall’occhio o Fagiolino pinto è una specie di origine africana ed è presente in Puglia da tempi antichi. Il fagiolino con il seme crema dall’occhio nero è stato ritrovato a Giuliano (una frazione di Castrignano del Capo), a Supersano e Zollino, in provincia di Lecce, dove è conosciuto con il nome locale di “Pasuli coll’occhio”, nonché in provincia di Bari (Conversano, Putignano e Locorotondo). Il Fagiolino pinto appartiene alla tradizione agronomica che adotta tecniche di coltivazione consolidate nel tempo e riferimenti culturali tipici.
Caratteri vegetativi
La pianta, a sviluppo determinato, presenta habitus di crescita eretto. Crescita di tipo eretta-acuta. La foglia ha pigmentazione moderata alla base e alla punta del picciolo, fogliolina terminale a forma globosa, presenza di glabrescenza. Il fiore ha fioritura a circa 26 giorni dalla semina, racemo posizionato tra i canopi, colore bianco. La maturazione del baccello avviene a circa 91 giorni dalla semina, baccello pendente dal peduncolo, baccello immaturo di forma stretta e lunga, di colore verde con la punta viola. Baccello maturo leggermente curvo lungo circa 14,5 cm e largo circa 0,74 cm, presenza di circa 11 loculi per baccello, di colore marroncino chiaro o paglia. Il seme ha forma ovoidale, testa da ruvida a rugosa, occhio di piccole dimensioni che vira dal blu al nero, tegumento color crema, lunghezza di circa 7,5 mm, larghezza di circa 5,5 mm. Periodo di raccolta: maggio-giugno.
Storia e curiosità
Le citazioni, anche se con nomenclature generiche di Fagiolino pinto, nelle opere dell’antichità classica soprattutto romana (opere di Apicio, etc.) e del medioevo (Carlo Magno), non riportano però precisi riferimenti territoriali.
Caratteristiche
La produzione è medio-bassa. I semi presentano una forma da ovoidale a romboidale con tegumento da ruvido a rugoso e di color crema con piccola area nera intorno all’ilo. E’ molto apprezzato in Puglia e viene utilizzato in ricette legate alla tradizione locale.
Territorio
Provincia di Bari
Pane di Grano duro PAT
Pezzatura e dimensione variabile; colore bruno dorato con leggera infarinatura superficiale. Impasto per 30 minuti; riposo o puntatura,; formazione pezzi e pesatura; lievitazione in cassetti di legno; taglio, infornamento a temperatura ottimale, asciugatura; spostamento delle pagnotte all’interno del forno per migliorare l’asciugatura; sfornatura; raffreddamento in ambiente di almeno 30°C.
Cima di cola PAT
Tra le antiche varietà con infiorescenza verde è particolarmente rinomata la Cima di cola il cui colore è più precisamente verde limone. La parte edule della Cima di cola è più spugnosa delle varietà di cavolfiore presenti sul mercato ed emana un forte odore durante la cottura.
Acquasale PAT
La Puglia è ricca di ricette genuine e leggere, e tra queste figura con orgoglio l’acquasale. Il piatto rientra nella tradizione delle pietanze povere della regione, preparato in particolare in passato e legato alla cultura rurale e contadina che soprattutto nei secoli scorsi dominava il Tacco d’Italia. Preparato con cura soprattutto nel Salento dalle massaie…
