Fagiolo dei Monti Dauni meridionali PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Fasùl

Nel passato la Puglia era particolarmente ricca di varietà locali di leguminose e cereali da granella, coltivate in alternanza seguendo le tradizionali tecniche di avvicendamento o rotazione delle colture impiegate da secoli in agricoltura per preservare la fertilità del terreno. La diversità genetica esistente in queste antiche varietà, ben adattate alle condizioni pedoclimatiche del territorio regionale, è da tempo minacciata da fenomeni di erosione conseguenti alla progressiva diffusione di nuove varietà maggiormente produttive.

Per le varietà locali pugliesi di leguminose, vi è carenza di informazioni storiche, sulle origini, tradizioni, usi e saperi popolari, sulle motivazioni che hanno contribuito alla loro persistenza in alcuni areali e di dati precisi sulla loro attuale diffusione sul territorio, stato fitosanitario, struttura genetica, caratteristiche nutrizionali e qualitative.

Il fagiolo dei Monti Dauni meridionali presenta semi la cui lunghezza varia da 7 a 15 mm, a forma di cilindro o leggermente schiacciata, di colore bianco avorio. Il sapore è gradevole, con elevata digeribilità e facilità di cottura grazie alla buccia sottile

Il fagiolo (Phaseolus vulgaris L., 1758) è una pianta della famiglia delle leguminose originaria dell’America centrale. Fu importato, a seguito della scoperta dell’America, in Europa dove esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere Vigna, di origine subsahariana: i fagioli del genere Phaseolus si sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi (rispetto al Vigna la resa per ettaro è quasi doppia).

Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l’intero legume da mangiare fresco (fagiolini o cornetti). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo, nelle regioni temperate sono seminate in primavera, quelle a ciclo più breve in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la collocazione di sostegni.

Quanto al fagiolo cannellino… la pianta è a portamento basso, cioè ad accrescimento determinato e il seme è di forma cilindrica e leggermente reniforme, è lungo circa 1 cm e mezzo e ha un epicarpo molto sottile e pertanto è morbido e delicato al palato. Il fagiolo cannellino si consuma preferibilmente in grana, semplicemente lessato e condito.

Il fagiolo cannellino si semina in pieno campo, praticando nel suolo i caratteristici solchi. Il periodo della semina comprende i mesi di maggio e giugno. Si possono raccogliere verdi man mano che il baccello raggiunge la giusta maturazione, oppure si lasciano essiccare parzialmente sulla pianta, raccogliendoli a fine agosto e facendo completare l’essiccazione su terrazzi ben esposti. Per il prodotto fresco i mesi di produzione sono da maggio ad agosto; da settembre in poi si ha la produzione del fagiolo secco.

Territorio

Monti Dauni Meridionali (Faeto, Anzano di Puglia, Monteleone di Puglia, Orsara di Puglia e Panni) Foggia

Pomodori verdi e pomodori maturi secchi sott’olio PAT Puglia

Per la preparazione dei ‘pomodori verdi sott’olio’ si tagliano i frutti ancora verdi a fette longitudinali o a rondelle, si dispongono a strati in un recipiente cospargendole di sale e si lasciano riposare per una notte. La mattina seguente si mettono a bagno nell’aceto e si lasciano per 3 o 4 ore, indi si fanno scolare per 12 ore. Si dispongono a strati nei barattoli di vetro cospargendoli con aglio tagliato a pezzetti sottili, peperoncino a pezzetti, origano e altri aromi a piacere. Si ricoprono con olio extravergine di oliva, si lasciano riposare e si chiudono ermeticamente i vasetti.

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Cece nero PAT

Uno dei legumi più particolari e gustosi che esistano sono sicuramente i ceci neri: si tratta di una tipologia di legumi di origini molto antiche, tanto che le prime testimonianze della sua coltivazione risalirebbero addirittura all’età del bronzo. I ceci neri vengono coltivati per lo più nel Sud Italia, dove vengono particolarmente apprezzati e utilizzati per realizzare molte ricette tradizionali. In molti però non sanno che, non molto tempo fa, i ceci neri hanno seriamente rischiato di estinguersi: ciò è dovuto al fatto che alcune loro particolari caratteristiche li rendevano difficili da coltivare e, soprattutto, da cucinare, e quindi per gli agricoltori risultava più facile e redditizio coltivare altri tipi di legumi.

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Ricotta forte PAT

La ricotta forte è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, il sapore è molto piccante e sapido, l’odore molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce durante tutto l’anno, prevalentemente da ottobre a maggio.

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