Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Culurgiones – sfoglia di pasta di semola di grano duro ripiena di patate e formaggio
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SINONIMI
Culingionis
TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
Tutto il territorio regionale con particolare riferimento zona al territorio dell’ogliastra.
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Il culurgione è una pasta ripiena. La sfoglia esterna ne racchiude il contenuto. Si pizzicano i due estremi della sfoglia fino ad ottenere una cucitura simile ad una spiga. La forma del “culurgione” è oblunga quasi a forma di chicco di grano dai 4 ai 10 cm di lunghezza e dai 3 ai 5 cm di larghezza massima. La sfoglia è composta da farina calibrata, semola, uova , acqua strutto e sale, viene impastata, stesa (con il matterello) sul tavolo di lavoro, e incisa con una formina di forma circolare (in legno o metallo). Il ripieno è composto da patate lessate e macinate , pecorino sardo fresco, stagionato o semi stagionato, grassi animali, aglio, olio d’oliva extravergine e foglie di menta naturale.
Una volta lavorato con le sole mani o con l’ausilio di un’impastatrice, il ripieno viene messo in piccole quantità nei dischetti di pasta ottenuti incidendo la sfoglia con una formina, quindi chiuso con il metodo precedentemente descritto.
MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE
L’impasto della sfoglia viene fatto a mano lavorando all’interno di un recipiente di terracotta. Successivamente viene assottigliato manualmente l’impasto in piccole quantità su un piano di legno, per poi tirarlo con l’ausilio di un matterello (sempre di legno), quindi si procede all’incisione della sfoglia di pasta, ben lavorata e tirata, con una formina di metallo, all’intorno dei dischetti cosi ottenuti si posiziona il ripieno con l’utilizzo di un cucchiaio.
TRADIZIONALITÀ
La tradizionalità dei culurgiones si può facilmente evincere dal metodo di lavorazione, dagli ingredienti utilizzati e dalla ricetta, rimasti immutati nel corso dei secoli. La tipicità del prodotto è garantita dalla ricerca degli ingredienti, in particolare le farine, i formaggi, le patate e le essenze (menta), tutti rigorosamente locali.
Per una corretta e migliore preparazione del prodotto culurgiones non è possibile sostituire i tavoli in legno con tavoli in acciaio inox, che avrebbero garantito l’assoluto rispetto delle comuni norme igienico-sanitarie, ma non avrebbero consentito una corretta respirazione della sfoglia. Il legno infatti non è particolarmente adatto sotto questo punto di vista perché presenta una elevata porosità e una difficoltà di disinfezione.
Questo problema è stato risolto, in sede di definizione del piano di controllo, assicurando il rispetto delle norme di buona prassi igenica: igiene del personale, disinfezione dei locali e dei materiali utilizzati nella produzione e attraverso dei frequenti cicli di pulizia dei tavoli utilizzati con l’utilizzo dell’acqua a 100° C.
BELU o TRIPPA DI TONNO PAT
Stomaco del tonno, da consumare fresco, ma anche, soprattutto in passato, opportunamente tagliato ed essiccato con la salatura.
BOTTARGA o BOTTARIGA DI TONNO PAT
Uova di tonno. Forma ovale allungata, di diverse dimensioni a seconda del peso ; il colore esterno è marrone scuro, l’interno marrone rossiccio. Il gusto è forte e molto saporito; è di consistenza semidura, si taglia a fette e o si grattugia.
Olio di Lentischio Ollu de stincini PAT Sardegna
Gli scritti e le memorie storiche comprovano che questa pratica di estrazione dell’olio dal lentischio, risale agli anni venti quando, subito dopo la prima guerra mondiale, tanto era il bisogno di approvvigionamento di oli alimentari.
