Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Descrizione del prodotto
CATEGORIA
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei, e tecniche particolari di allevamento degli stessi
TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
Alcune zone costiere del Sulcis Iglesiente (PortoscusoCarloforte), della Regione Autonoma della Sardegna
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Stomaco del tonno, da consumare fresco, ma anche, soprattutto in passato, opportunamente tagliato ed essiccato con la salatura.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Si procede alla pulitura, spinatura e lavorazione del tonno, separando lo stomaco dalle restanti parti; questo viene aperto e pulito, per l’essiccazione si procede alla copertura dello stomaco con il sale per circa 24-26 ore; successivamente le parti sono lavate in acqua di mare e poste ad asciugare su cannicciati e/o fascine che consentono una certa areazione; una volta che lo stomaco risulta ben asciutto si appende nelle cantine, per la conservazione, e si adopera per la preparazione di piatti tipici locali.
MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
Banchi per la lavorazione del tonno (pulizia e taglio dello stomaco), cannicciati costituiti da intrecci di fascine di erica o altre arbustive della macchia mediterranea.
ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA
E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
Le metodiche di lavorazione sono praticate in maniera omogenea, sulla base degli usi locali, protratti nel tempo e conosciute da diverse generazioni. Ciò è testimoniato dalla data di costruzione delle tonnare, presenti in tutto il Sulcis-Iglesiente, che ospitano i locali appositi per l’affumicazione.
Coccoi de Fracca PAT
Si tratta di un insaccato di carne di maiale o di cinghiale che assume la forma di una lunga salsiccia di circa 120 cm. Il sapore è deciso, piccante, la consistenza, dopo la cottura, è uniformemente cremosa.
Culurgiones PAT
Il culurgione è una pasta ripiena. La sfoglia esterna ne racchiude il contenuto. Si pizzicano i due estremi della sfoglia fino ad ottenere una cucitura simile ad una spiga. La forma del “culurgione” è oblunga quasi a forma di chicco di grano dai 4 ai 10 cm di lunghezza e dai 3 ai 5 cm…
BELU o TRIPPA DI TONNO PAT
Stomaco del tonno, da consumare fresco, ma anche, soprattutto in passato, opportunamente tagliato ed essiccato con la salatura.