Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Abruzzo
La produzione dei confetti di Sulmona è localizzata esclusivamente nell’antichissimo centro peligno, in provincia di L’Aquila. Il confetto tipico è composto da un nucleo, “l’anima” di mandorla intera sgusciata e pelata, rivestita da strati di zucchero sovrapposti per successive bagnature. L’anima può essere costituita anche da altri ingredienti (nocciola, cannella, cioccolato, canditi vari, pistacchio, frutta secca) ricoperta da strati di zucchero e/o di cioccolato.
Forma e dimensioni del confetto varieranno in tal caso in funzione dell’anima, così come il rivestimento potrà essere liscio o a superficie rugosa. Dopo un’accurata selezione manuale, le mandorle vengono pelate per le partite ancora provviste dei tegumenti seminali e sottoposte a un controllo dell’umidità, con il ricorso a un’eventuale essiccazione in locali appositi e/o in essiccatori ad armadio.
Si procede all’ingommatura (rivestimento dell’anima realizzato con gomma arabica liquida o in polvere ed effettuata con bassine preferibilmente di rame o acciaio) e alla incamiciatura (effettuata utilizzando esclusivamente amido di riso in polvere, realizzata in bassine preferibilmente dì rame o acciaio).
Si passa alla confettatura rivestendo il prodotto con strati di zucchero ottenuto nelle bassine opportunamente riscaldate, attraverso fasi alterne di bagnature e asciugature, fino a ottenere lo spessore desiderato.
Per la bagnatura si utilizza uno sciroppo a base di acqua e zucchero extra fine, bollito in modo da ottenere uno sciroppo di varie gradazioni. I confetti devono poi essere asciugati su telai in legno con il supporto di adeguati materiali assorbenti. I confetti vengono infine confezionati e conservati in luoghi freschi e asciutti.
La lunga tradizione che accompagna la produzione dei confetti di Sulmona ha origini antichissime ed è ben documentata attraverso i secoli. Un primo repertorio di fonti certe è il volume Le relazioni commerciali di Sulmona con altre città d’Italia durante il secolo XIV (Simeone edizioni, L’Aquila 1902) dello storico sulmonese Giovanni Pansa (1865-1929), il quale informa che già in alcune pergamene del XIV secolo, conservate presso l’archivio della SS. Annunziata in Sulmona, si parla di scatole intarsiate e cofanetti che contenevano “confecteria smaltati”.
Nel secolo successivo le notizie storiche diventano più numerose e precise. Indubitabile è quanto scritto nel Catasto delle Chiese del sec. XVI, depositato presso l’archivio municipale di Sulmona, in cui si fa riferimento in maniera esplicita al prezzo dei confetti che ammontava all’epoca a “carlini 3 la libbra”.
Nel XVII secolo l’industria confettiera di Sulmona doveva aver raggiunto una tale fama e qualità del prodotto che si stabilisce nei confronti dei mercanti milanesi e veneziani, dimoranti in Sulmona, il diritto proibitivo per le confetture, in sostanza il divieto di produrle in loco ed esportare i confetti, salvaguardando perciò la professione dei mastri artigiani locali.
Numerosi sono i documenti del XVI e XVII secolo nei quali diverse autorità dell’epoca – principi e vescovi – ringraziano il Capitolo Diocesano di Sulmona per gli omaggi in confetti che hanno ricevuto da esso (G. Pansa, ibidem).
Il confetto era pertanto considerato un prodotto di lusso e di pregio. Dalla seconda metà del 1700 la produzione dei confetti ha un notevole incremento grazie alle maggiori disponibilità di zucchero conseguenti alla estrazione dalla barbabietola. L’incremento è testimoniato in vari documenti. Panfilo Serafini nella monografia su Sulmona scrive nel 1853: “Ne abbiamo dodici fabbriche dove lavorano un quaranta confettari che danno circa 1000 libre di confetti al giorno, di specie diverse: cannellini, pistacchio, cacao, cioccolato, cedro, limone, Portogallo, mandorle, fragole, menta, pallette, anisi […] in generale tutte le confetture sulmonesi hanno attenersi per le migliori del Regno; e non saprei dire se tutt’ora se ne facciano nell’alta Italia che possano stare a confronto delle nostre”.
Edwear Lear, viaggiatore inglese dell’800, nel suo Viaggio illustrato nei tre Abruzzi (1846) scrive che i confetti sono la grande ricchezza di Sulmona, che possiede dodici grandi fabbriche di queste delizie fatte di zucchero, tanto apprezzate da essere spedite in tutta Italia.
T. Bonanni nel suo Le antiche industrie della provincia di Aquila (1888) riferisce di “fabbriche di confetture che ne forniscono di specie diverse e di qualità eccellenti alle continue domande che si fanno dalle province limitrofe, da Napoli e da Roma e da tutte le altre Città italiane. In Napoli vi sono dei pubblici spacci colla ditta – confetti di Sulmona – È un grande mezzo di industria per questa città”. La produzione confettiera all’epoca, infatti, è stata stimata pari a 300 kg al giorno.
Scapece PAT
La scapece è una particolare conserva di pesce tipica del litorale vastese, diffusa anche nel Molise nelle zone di Termoli e Montenero di Bisaccia. Nella preparazione possono essere utilizzate diverse specie ittiche: generalmente ali di razza, ma non di rado viene preparata con pesce azzurro di mediapiccola taglia, in particolare sgombri.
MOSTO COTTO PAT
Il mosto-fiore così ottenuto viene filtrato per ripulirlo dalle bucce, dai vinaccioli e da altre impurità derivanti dalla pigiatura, fino a quando raggiunge una giusta limpidezza e sottoposto a cottura. In passato, per la cottura del mosto, si utilizzavano paioli di rame sul fondo dei quali si poneva un coccio di piatto in terracotta riscaldato nel camino.
Liquore allo Zafferano PAT
Il liquore allo zafferano nasce dalla combinazione di questa consuetudine con la pratica diffusa tradizionalmente nelle comunità agricole, di riutilizzare le fecce, sottoprodotto della vinificazione, per ottenere l’alcool e aromatizzarlo con erbe locali per renderlo gradevole al consumo.
