Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Il “concentrato secco di pomodoro” è una particolare conserva tipica della regione Puglia, preparata generalmente per arricchire di gusto i piatti della tradizione, quali lo stufato o il ragù. Per la preparazione le uniche accortezze richieste sono la scelta accurata delle materie prime e l’attenzione durante la fase di asciugatura.
Lavorazione
Gli ingredienti necessari per preparare il concentrato secco di pomodoro sono i pomodori e l’olio evo. Selezionare i pomodori molto maturi e piuttosto sodi onde evitare quelli “troppo molli”, perché spesso questo è indice di una maturazione avvenuta in negozio. Lavarli con cura, tagliati a metà e poi strizzarli leggermente, sbollentare all’interno di una pentola con poca acqua ed in seguito trasferirli all’interno di uno scolapasta rivestito con un canovaccio sottile in modo che perdano l’acqua in eccesso.
Asciugatura e conservazione
Usa un passa-pomodoro per creare la salsa che, una volta aggiustata di sale, dovrà esser messa in grandi piatti da esporre al sole per l’asciugatura. Bisogna avere l’accortezza di girare frequentemente la salsa, così da permettere che si secchi in maniera uniforme. Nel giro di tre o quattro giorni si otterrà una pasta di pomodoro densa che potrà essere conservata, con l’aggiunta di un filo di olio evo, all’interno di appositi vasetti di terracotta.
Territorio
Provincia di Foggia
Carosello di Manduria PAT
Si tratta di una popolazione locale della specie Cucumis melo L., caratteristica della zona di Manduria e paesi limitrofi, conosciuta nei luoghi di produzione come “carusella” e particolar-mente nota ed apprezzata sui mercatini rionali della zona di Taranto e Brindisi. Si tratta di frutti che si consumano immaturi in alternativa al cetriolo rispetto al quale…
Teglia al forno con patate riso e cozze PAT
Lavare bene 1 kg di cozze di Taranto (le più buone e grosse sono quelle che crescono tra maggio e settembre). Poi con il coltello adatto aprirle a mezzo guscio e sistemarle nel fondo di un tegame, dopo averle ricoperte di acqua e aver cosparso un po’ di riso. Tagliate a fette spesse le patate…
Manteca PAT
Formaggio di latte di vacca a doppia panna, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. Una volta per mantenere il burro si usava avvolgerlo nella pasta filata, che lo isolava dall’aria. Oggi il Manteca è un formaggio molto richiesto perché conserva gli aromi naturali del latte e della panna. Molto apprezzato anche al…
