Concentrato secco di pomodoro PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Il “concentrato secco di pomodoro” è una particolare conserva tipica della regione Puglia, preparata generalmente per arricchire di gusto i piatti della tradizione, quali lo stufato o il ragù. Per la preparazione le uniche accortezze richieste sono la scelta accurata delle materie prime e l’attenzione durante la fase di asciugatura.

Lavorazione

Gli ingredienti necessari per preparare il concentrato secco di pomodoro sono i pomodori e l’olio evo. Selezionare i pomodori molto maturi e piuttosto sodi onde evitare quelli “troppo molli”, perché spesso questo è indice di una maturazione avvenuta in negozio. Lavarli con cura, tagliati a metà e poi strizzarli leggermente, sbollentare all’interno di una pentola con poca acqua ed in seguito trasferirli all’interno di uno scolapasta rivestito con un canovaccio sottile in modo che perdano l’acqua in eccesso.

Asciugatura e conservazione

Usa un passa-pomodoro per creare la salsa che, una volta aggiustata di sale, dovrà esser messa in grandi piatti da esporre al sole per l’asciugatura. Bisogna avere l’accortezza di girare frequentemente la salsa, così da permettere che si secchi in maniera uniforme. Nel giro di tre o quattro giorni si otterrà una pasta di pomodoro densa che potrà essere conservata, con l’aggiunta di un filo di olio evo, all’interno di appositi vasetti di terracotta.

Territorio

Provincia di Foggia

Salsiccia alla salentina PAT Puglia

Detta anche Sardizza, Sarsizza o Satizza, la Salsiccia alla Salentina viene preparata con tagli magri di bovino e suino, e grasso di suino; una volta macinate, le carni sono conciate con sale, pepe nero, scorza di limone grattugiata e vino bianco; talvolta all’impasto vengono aggiunti anche cannella e chiodi di garofano. Il composto è poi insaccato in budello naturale e infine lasciato asciugare per circa dieci giorni. La Salsiccia alla Salentina può essere consumata sia fresca oppure stagionata per un periodo di circa un mese.

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Patata zuccherina di Calimera PAT

Nota come patata zuccarina o zuccherina, la patata dolce di Calimera ha una storia che affonda le sue radici in un passato molto lontano. Le contadine di un tempo coltivavano e accudivano questo rizotubero, innaffiandole nelle ore notturne. Pietanza privilegiata della colazione dei contadini calimeresi, la patata dolce è altamente calorica, ricca di amido, potassio e vitamine. Le varietà coltivate sono la “rossa” e la “bianca” tradizionali, oltre a nuove introduzioni provenienti da Egitto e Israele. La forma dell’ortaggio è solitamente irregolare, ovale o allungata, e il colore va dal rosso-porpora all’ocra, a seconda della varietà; la polpa va invece dal bianco al giallo.

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Pane di Santeramo in Colle PAT

Pane costituito da pagnotte dal peso medio che va da 0,5 kg fino a 1,5kg. Forma tonda o lievemente allungata non schiacciata ovvero a rialzo medio (di 10-12 fino a 15cm, occasionalmente a forma intrecciata. La crosta ha colore che va dal marrone chiaro al bruno scuro, secondo il grado di cottura, con spessore di 3-5 mm. La mollica con occhiatura minuta e omogenea, ha colore che va dal giallo paglierino al biancastro,in funzione della prevalenza del tipo di semola. Il pane è ottenuto utilizzando semola rimacinata costituita da appropriata miscela di grani duri coltivati principalmente nell’agro di Santeramo in Colle, ma anche in quelli di Laterza, Matera e Altamura. Le varietà utilizzate sono quelle usualmente coltivate nella zona, tra esse è presente la varietà “Senatore Cappelli”con percentuale dal 20 all’80%.

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