Cjalcune PAT Friuli Venezia Giulia

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia

Le Cjalcune di Resia si inseriscono nel ricco panorama dei gnocchi ripieni tipici delle zone montane del Friuli a ridosso dei confini con l’Austria e la Slovenia. Caratteri distintivi però sono alcuni ingredienti, tra cui specie erbacee autoctone, e la forma. Si tratta di grandi gnocchi di patata e farina con ripieno salato di erbe spontanee ed aromatiche che si consumavano durante le giornate di festa ed in particolare alla Smarnamisa (15 agosto) e a Santa Rok (16 agosto). Il piatto è rinomato ed apprezzato per la sua particolarità tanto da attrarre da tutta la regione, ed oltre, turisti appassionati di gastronomia.

Gli ingredienti caratterizzanti (frutta secca) non dovranno essere meno del 25% del peso complessivo dopo cottura. Essendo le Cjalcune piatto rustico e di fabbricazione domestica esistono diverse versioni della ricetta, anche distinti in relazione alle diverse frazioni del comune. Di seguito si riporta una delle più utilizzate evidenziando gli ingredienti che vengono sempre utilizzati.

Ingredienti per la pasta:

  • patate;
  • farina bianca;
  • sale;
  • uova (solo in alcuni casi).

 Ingredienti per il ripieno:

  •  spinaci selvatici (spontanei o coltivati) (Atriplex hastata) (zëje);
  •  foglie di rafano (kren);
  • uva sultanina;
  •  tuorlo di uovo sodo (o crudo);
  • panna (smatana);
  •  farina di mais (rusa muka);
  •  formaggio latteria stravecchio grattugiato;
  • sale;
  • cannella in polvere (in antica polvere di carruba grattugiata – ruzicje).
Preparazione del l’impasto e del ripieno

le patate vengono portate ad ebollizione fino alla loro cottura, scolate, sbucciate e schiacciate sulla spianatoia, viene poi aggiunto un pizzico di sale, farina bianca quanto basta e talvolta un uovo intero. Questi ingredienti vengono rapidamente amalgamati fino ad ottenere un impasto omogeneo.

gli spinaci e le foglie di cren vengono scottati, colati, strizzati e tritati. Si aggiunge l’uva sultanina precedentemente ammollata in acqua tiepida, il tuorlo d’uovo tritato, un pizzico di sale, farina di mais nella quantità necessaria ad amalgamare il ripieno, il sale e la cannella. La pasta viene stesa sulla spianatoia fino ad ottenere uno strato di circa mezzo centimetro, successivamente da essa si ottengono dei dischi di 4-6 cm di diametro al centro dei quali viene disposto un cucchiaio da tavola di impasto i dischi vengono richiusi in modo da ottenere una specie di grosso gnocco a 3 punte con base triangolare smussata sugli angoli. Successivamente in una pentola capiente dell’acqua viene portata ad ebollizione, e una volta aggiunto il sale, in questa si mettono le cjalcune che saranno cotti quando saliranno in superficie. A questo punto vanno scolati e serviti su un piatto di portata conditi con burro fuso (eventualmente aggiungendo cannella o farina di carrube).

Tradizionalità

Non si hanno notizie precise dall’inizio della preparazione delle Cjalcune ma la loro preparazione si tramanda di generazione in generazione adattandosi anche alle diversità interne del territorio comunale e alle mutate disponibilità di ingredienti sulle tavole delle famiglie. Le persone più anziane del comune testimoniano la presenza delle Cjalcune sulle tavole della zona sin dall’inizio del secolo e raccontano come la vista significasse automaticamente festa. Diverse casalinghe conservano ancora golosamente la propria ricetta sostenendo che solo quella è autentica.

Territorio di produzione: Sono il piatto tradizionale resiano delle giornate delle feste del “Smarnamisa” (15 agosto – Assunzione) e “Santa Rok” (16 agosto – San Rocco).

Mais da polenta PAT Friuli Venezia Giulia

In molte aziende, in particolare quelle zootecniche, da generazioni si tramandano l’uso del mais locale per la preparazione della farina di polenta. Si ricorda inoltre che nei periodi di “miseria e fame” (le due guerre mondiali) la polenta era il companatico principale per accompagnare tutto il misero mangiare quotidiano delle popolazioni del Friuli.

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Passera con le uova PAT Friuli Venezia Giulia

Trattandosi di un’attività di pesca artigianale e limitata ad un breve periodo ( 2 mesi o poco più) non è risultata essere molto interessante per attività di ricerca e studio; infatti non è molto il materiale  bibliografico sul tema. Cenni sulla metodica di pesca tradizionale della passera è possibile trovarla sul volume di Albino Troian “ Il mio mare – sessant’anni di pesca nell’Alto Adriatico” edito dalla tipografia Sartor di Pordenone. Risulta invece essere ancora molto vivo il ricordo di tale antica tradizione tra i vecchi pescatori e molti anziani cittadini triestini. Un archivio fotografico notevole è presumibilmente sparso in soffitte e vecchi stipiti di molte case triestine.

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