Cece di Nardò PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Ciciru, ciceru

Il cece di Nardò, varietà locale di questo legume che ha rischiato l’estinzione ma grazie al lavoro di una rete di piccoli produttori sta vivendo una rinascita. Questa rete di piccoli produttori si riunisce sotto il simbolo di Verdesalis, associazione neretina che si occupa della tutela della biodiversità locale promuovendo l’agricoltura naturale nel territorio dell’Arneo attraverso l’impiego di tecniche colturali ecosostenibili.

Dalla semplice custodia, Verdesalis ha poi saputo creare una rete di piccoli produttori interessati alla coltivazione diretta del cece di Nardò in un tutto il territorio d’Arneo*, campagna iniziata nel febbraio del 2018 grazie alla quale si potrà continuare la semina e la produzione per l’anno 2019 e, in piccole quantità, si potrà cominciare la distribuzione al dettaglio nel corso degli eventi organizzati da Verdesalis.

*il territorio d’Arneo è composto dai seguenti comuni: Nardò, Porto Cesareo, Leverano, Veglie, Salice Salentino, Guagnano, Campi Salentina, Carmiano e Copertino.

Il Cece di Nardò, oltre alle riconosciute caratteristiche organolettiche è caratterizzato da una spiccata cocibilità. Ha la caratteristica di generare sempre una piccola percentuale di semi bruni e neri (melanici) che in passato venivano eliminati, in quanto leggermente più restii alla cottura, e denominati con il termine “giudei” considerato all’epoca gravemente dispregiativo. Tale difetto (se così può essere considerato), non costituisce in realtà un problema considerata la piccolissima percentuale degli stessi, ma è invece un carattere distintivo, che riteniamo debba essere salvaguardato.

La semina avviene nel periodo che va da San Sebastiano (20 gennaio) a San Gregorio Armeno, quest’ultimo patrono della città di Nardò (20 febbraio). La raccoltà viene effettuata all’inizio dell’estate, estirpando le piante quando la maggior parte dei legumi è secca e lasciando le stesse essiccare bene in andana e quindi battendole manualmente (nel caso di piccole produzioni) oppure trebbiandole meccanicamente.

Perchè il cece di Nardò è così buono

Riconoscerlo è abbastanza facile grazie alla sua carattarestica di genereare sempre una piccola percentuale di semi neri, più restii alla cottura. Se in passato questi veninavo eliminati, chiamandoli in modo dispregiativo “giudei”, oggi si punta a salvaguardare proprio questo tratto distintivo senza effettuare alcun tipo di selezione. La bontà, invece, deriva alla alla qualità del terreno su cui viene coltivato, ovvero le fertili terre nere d’origine alluvionale ricche di humus fresco e profondo dell’agro di Nardò e dei comuni limitrofi di Galatone, Copertino e Leverano. Inoltre, è facile da coltivare, è resistente ai periodi di siccità e in termini quantitativi rende bene: basti pensare che con 10 kg di semi si possono produrre circa 200 kg di ceci. Se nell’antichità il cece di Nardò costituiva principalmente una merce di scambio, il progetto di tutela e valorizzazione di Verdesalis punta alla creazione di una vera e propria filiera economica locale.

Territorio

Agro di Nardò e piccole porzioni dei territori di Galatone, Copertino e Leverano (LE).

Fonte @puglia.com

Farrata di Manfredonia PAT

La Farrata è un delizioso rustico salato, tipico di Manfredonia, cittadina del Gargano in provincia di Foggia, preparato con ingredienti della civiltà arcaica: farro macerato, ricotta pecorina del Gargano, menta maggiorana, tuorlo d’uovo, cannella e pepe. La ricetta della farrata si tramanda da oltre 2000 anni e rientra nella tradizione ultramillenaria del carnevale sipontino. E’ un rustico di forma rotonda, fatto con sottili strati di pasta sfoglia, dal diametro di circa 10 cm.

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Fave novelle e cicoria PAT

Fave novelle e cicorie è un piatto pugliese tipico di pranzi e cene primaverili, stagione in cui questi due ortaggi sono freschi, ampiamente disponibili ed insieme vanno a comporre una minestra semplice e genuina. Le fave fresche, tenere e dolci, solitamente mangiate crude, sono buonissime anche cotte, accompagnate con la cicoria catalogna o cicorielle di campagna. Questa preparazione si realizza con le fave (sempre fresche) che non sono più ideali per essere mangiate crude, cioè quando i semi sono grandi e presentano il tegumento ispessito.

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Pane di Monte Sant’Angelo PAT

Pane dalle forme circolari di pezzatura  molto grande il cui peso può variare dai 5 ai 10 Kg., Per l’impasto viene utilizzato il lievito naturale “Lu crescente” e viene fatto riposare per 60 minuti Al termine  della fase di riposo viene rovesciato su un bancone di faggio evaporato e spezzettato in forme da 1 a 7 kg. Le panette vengono poste all’interno di cassoni di legno e lasciate riposare per 15 minuti. Al termine della fase di riposo avviene la modellazione e l’infornamento.

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Carciofi al gratin PAT

Una ricetta povera, dove i carciofi sono i protagonisti e dove altri pochi ingredienti ne esaltano il loro sapore. I carciofi vengono gratinati dopo essere stati lessati e ricoperti con pangrattato insaporito con trito di aglio prezzemolo eformaggio grattugiato.

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