Cicorie selvatiche o cicorielle PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Cicoriella cresta, ciucrèdde, cequeréedde.

La cicoria selvatica o campestre ha foglie basali a rosetta, divise in lobi profondi che decrescono in grandezza dall’apice verso la base e hanno lobi acuti rivolti verso il basso (roncinato-pennate); il lobo terminale è generalmente più grande. Sono di colore verde scuro e inferiormente hanno pelosità rudimentale, in particolare sulle nervature. Si trova ai margini delle strade e nei seminativi incolti. 

In cucina si lessano le foglie più tenere, e, ben strizzate, si ricoprono con la purea di fave (vedi ricetta in fondo pagina) oppure si insaporiscono in una padella dove sono stati soffritti alcuni pomodorini con aglio e olio.

Territorio

Lecce

Fonte @mercatoagricoltura

Zèppula salentina PAT

Ciambelle in pasta bignè fritte e guarnite con crema pasticcera. La zèppola, è un dolce diffuso con varie versioni e denominazioni un po’ in tutt’Italia.  Nel Salento però viene  commercializzato su vasta scala, raggiungendo volumi economici di un certo rilievo. La zèppola salentina, si distingue fra tutte le versioni per alcuni esclusivi particolari. Con farina…

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Matriata PAT

La cosiddetta matriata, ovvero, l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni viene, in genere, consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto. Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura.

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Scapece di Lesina PAT

Anguille in pezzetti di 6-8 centimetri sott’aceto. Le anguille lavate , tagliate in pezzi di 6-8 centimetri, vengono infarinate e fritte in olio bollente, quindi conservate sott’aceto in barattoli di vetro.

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