Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna
Formaggio ottenuto da latte vaccino da razze miste, fiore del carciofo e del cardo da cui si ricava il caglio vegetale. Di forma cilindrica, facce piane, crosta morbida, di colore giallo paglierino. Pasta compatta con rare occhiature. Sapore pieno, pastoso, con sentore di fermenti lattici vivi. Il formaggio ottenuto con il caglio vegetale sembra che dimostri una maggiore digeribilità rispetto a quello preparato con caglio animale. Recenti studi hanno infatti messo in relazione questa caratteristica con una più spinta azione proteolitica ad opera degli enzimi vegetali durante la fase di stagionatura.
Gli stimmi dei fiori sono strofinati in un po’ di acqua tiepida e lasciati in ammollo; il tutto si filtra nel latte appena munto già riscaldato, girato con movimenti lenti e regolari. Si lascia riposare per circa 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata in piccolissime particelle, si lascia riposare alcuni minuti per far depositare la stesa sul fondo del recipiente. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nella fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. La salatura si effettua a secco mettendo le forme sotto sale e rigirandole ogni 12 ore fino ad un massimo di 2 giorni. Stagionatura: da 2 a 6 mesi.
Tradizionalità
L’utilizzo del caglio vegetale nella produzione lattiero-casearia è comprovato dalla tradzione orale. La pianta, fiore di carciofo o del cardo, da cui si ricava il caglio vegetale, era detta “Erba cacia” – erba del cacio, ed era utilizzata da quasi tutti i pastori del territorio collinare del Montefeltro.
Referenze bibliografiche
- Graziella Picchi, “La mappa del gusto – Il Montefeltro: la gente, i luoghi, il cibo”, a cura dell’Agenzia Turistica Montefeltro, Grafica Vadese, Sant’Angelo in Vado (PU), 2001.
Territorio di produzione: Zone del Montefeltro, Rimini.
Pagnotta pasquale di Monte Colombo PAT Emilia Romagna
La pagnotta di Pasqua di Monte Colombo era un dolce preparato dalle famiglie che vivevano all’interno della Parrocchia di Monte Colombo nella sua conformazione territoriale ante 1934. La ricetta era tramandata oralmente. La Pagnotta appartiene ai cibi tipici della civiltà contadina legati al periodo dell’Equinozio di primavera e delle feste religiose legate alla Pasqua cattolica.
Patata di Montescudo PAT Emilia Romagna
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Cavolfiore all’uso di Romagna PAT Emilia Romagna
Ortaggio cucinato con aggiunta di aglio, prezzemolo, pomodoro. “Dividete una grossa palla di cavolfiore, o due se sono piccole, in spicchiettini che laverete; e così crudi, senza asciugarli, cuoceteli in questo modo: ponete al fuoco un battuto proporzionato di aglio, prezzemolo e olio, e quando sarà rosolato fermatelo con un gocciolo d’acqua. Gettateci allora il…
