Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Ventriglio, Juntriglio
L’omento (rete di maiale) è una membrana ricavata dalla parte superiore dell’anteriore dell’addome su cui s’inserisce l’intestino del maiale, dialettalmente detta corallina. Sottoposto a salatura e aromatizzato con erbe, peperoncino ed aglio, l’omento viene successivamente steccato con legno di nocciolo ed appeso in ambienti asciutti e ben ventilati dove si lascia stagionare per circa 30 giorni. Presenta sapore salato e piccante.
CENNI STORICI
Chiamato anche Ventriglio e Juntriglio, è un prodotto tradizionalmente preparato nel comprensorio antrodocano in cui è abbastanza difuso l’allevamento domestico del maiale. Si tratta di un prodotto della cucina povera delle origini che predilige i frutti della campagna, le spezie fondamentali e il profumo deciso dell’aglio.
FRISSE (ricetta con omento)
Ingredienti e dosi per 6 persone
- 400 g di carne intercostale di maiale moderatamente grassa
- 200 g di fegato di maiale
- 100 g di salsiccia
- 80 g di formaggio grattugiato
- 1 tuorlo d’uovo
- 10 bacche di ginepro
- noce moscata
- cannella
- sale
- pepe
- omento di maiale
- olio extravergine di oliva e burro in parti uguali.
- Per la frittura: 1 bicchierino di gin
Procedimento: sul tagliere tritare con la mezzaluna aflata la carne e il fegato di maiale; unire poi la pasta della salsiccia sbriciolata, il formaggio grattugiato, le bacche di ginepro schiacciate, la noce moscata e la cannella. Amalgamare questi ingredienti una prima volta; poi salare, pepare, aggiungere il rosso d’uovo e impastare nuovamente. Con le mani fare delle palline grosse come noci e avvolgerle nell’omento del maiale. Cuocerle a fuoco moderato in padella con olio e burro. A fine cottura ravvivare con una spruzzata di gin da far assorbire completamente
AREA DI PRODUZIONE
Antrodoco (RI)
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