Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio fresco di latte vaccino, intero e crudo. La forma è cilindrica, irregolare con scalzo arrotondato. Peso di circa 1,0 kg. Crosta assente, il formaggio è tutto edibile. non vi è distinzione tra esterno e interno del formaggio, il colore della pasta è bianco latte, la consistenza è morbida e umida. Il sapore è dolce di latte.
Metodo di preparazione
Il latte appena munto, viene destinato alla lavorazione. Appena il latte arriva in caldaia viene coagulato con caglio per circa 1 ora. Successivamente si effettua una rottura grossolana in modo
da trattenere ancora una notevole quantità di acqua. La cagliata viene quindi estratta e messa in stampi, nei quali si inserisce una tela in materiale naturale per migliorare l’allontanamento del siero, si lascia sgrondare per alcune ore cambiando la tela e successivamente si mette al freddo se si vuole consumare subito. Altrimenti si mette in luogo asciutto per proseguirne la maturazione. È un formaggio che non subisce stagionatura. Alcune forme che si vogliono dedicare alla stagionatura per massimo 1-2 settimane possono essere poste in ambiente asciutto, ma non freddo, su assi in legno con la frapposizione ancora delle tele, sostituite ogni giorno per permettere la perdita del siero ovvero l’asciugatura del formaggio, utile alla stagionatura e a evitare gusti amari.
Storia
Il Vaciarin è un formaggio la cui storia si perde nel tempo e la sua produzione si tramanda di generazione in generazione. Rappresenta una delle più semplici preparazioni casearie, infatti, non richiede neanche il riscaldamento in caldaia. La sua produzione in Valsesia, valle assai povera all’interno del Piemonte, ha avuto pochi contatti con il mondo esterno, ciò spiega la consuetudine di non salare il prodotto, in quanto il sale costava caro e veniva da lontano.
Curiosità
Il Vaciarin, famoso per la pasta umida e fresca, è un formaggio di pronto consumo.
Pere delle Valli di Lanzo PAT
Fra le varietà estive Brut e bon d’istà e Prussotin dla Giòia hanno ottime caratteristiche organolettiche, ma pezzatura ridotta. Merita di essere menzionata anche Pruss dël bur, l’unica varietà estiva ad avere ancora una discreta diffusione. Le cultivar a maturazione estiva sono quelle che hanno subito maggior “erosione genetica” nel tempo per la forte concorrenza…
Testa in cassetta PAT
La testa del maiale è bollita con osso per 2 ore a 100 °C con aromi, erbe, maggiorana e sale. Il tutto è disossato, scelto, tagliato a pezzetti ma non macinato. Poi si aggiungono spezie e sale. La carne è posta negli stampi a caldo e si aggiunge un pò di brodo di cottura, gelatina…
Farinata di ceci PAT
La farinata di ceci è una focaccia salata, sottile, tipica di alcune zone del bacino del mediterraneo, ed originaria della cucina ligure. Infatti è proprio al confine con la Liguria, nella zona della ormai soppressa Provincia di Novi Ligure, che questo prodotto ha la sua diffusione maggiore in Piemonte. È un prodotto di facile preparazione,…
