Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Ricotta salata e stagionata; forma cilindrica, altezza 15-20 cm; diametro 10-15 cm; colore bianco – giallognolo; sapore intenso.
Zona di produzione: Alta val d’Aveto
Lavorazione: La ricotta derivante dal siero del formaggio di Santo Stefano d’Aveto (vedi ricotta di Santo Stefano) viene salata e fatta stagionare. Il risultato è il sarasso.
Curiosità: Può sembrare assurdo ma questo formaggio stagionato è il frutto della lavorazione di un prodotto che giuridicamente non è considerato un formaggio: la ricotta. Il suo nome deriva dal provenzale serác e dal latino serum, siero, diffuso nell’entroterra della Riviera di Levante e non solo.
Nel Savonese un altro prodotto caseario, simile al sarasso ma di più rara presenza è il recheuto, ottenuto con il latte intero che veniva lasciato inacidire. Quando il latte era rappreso, si insaccava in un tubo di tela per farlo asciugare. Una volta asciutto, veniva pressato in un piatto, mescolando sale e pepe. Si consumava a fette o grattugiato come la formaggetta. Il sarasso viene utilizzato come veloce condimento di una pasta in bianco o in aggiunta al sugo di carne (tocco). Può essere anche usato nella preparazione del pesto. Il sarasso può inoltre essere aggiunto nella baciocca, tradizionale torta di patate, insieme alla ricotta.
Micotti PAT Liguria
Le patate, unite alla farina di mais, al lardo e a pochi altri ingredienti, danno origine ai micotti, semplice ma sostanziosa pietanza dalla singolare forma a panettoncino e dal colore dorato. La ricetta tradizionale vuole che queste crocchette antesignane siano cotte sotto il testo posto nell’essiccatoio delle castagne.
Torta di Torriglia PAT Liguria
Torta preparata con mandorle amare, viene chiamata la Bella de Turrigia, anche se una delle sue prime qualità è quella di essere buona al palato oltre che bella alla vista.
