Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Recottu, Ricotta della Val Stura, della Val d’Aveto, della Valle Scrivia, della Val Graveglia
Ricotta di latte vaccino; colore bianco-giallastro; molto gustosa in quanto presenta un’alta percentuale in grassi.
Zona di produzione: Tutto l’entroterra ligure
Lavorazione: Ricotta prodotta dal siero di latte vaccino, derivante dalla produzione dei vari formaggi o formaggette dell’entroterra. Il siero viene cotto nei tradizionali paioli in rame, posti su caldaie (quelle tradizionali sono in muratura). La ricotta si ottiene per affioramento; la massa viene quindi posta in fuscelle o in teli per far fuoriuscire il siero.
Curiosità: Il termine deriva dal latino recoctus e indica la ricottura del siero del latte. Proprio il fatto di non essere un prodotto della coagulazione a temperature elevate della caseina del latte ma delle proteine del siero, sottoprodotto di lavorazione, non viene riconosciuta nella Legislazione Italiana come formaggio. La ricotta viene utilizzata nei ripieni per la preparazione di ravioli e torte, sia dolci sia salate, a base di verdure e ortaggi. Tra queste si cita la Baciocca, torta di patate caratteristica del levante ligure, che viene presentata in ogni valle con piccole varianti.
L’ingrediente base è comunque la patata, (possibilmente varietà quarantina) tagliata finemente e posta in strati su di una sfoglia di pasta. Oltre alle patate, nel ripieno va aggiunto un soffritto di lardo, cipolla e aglio, la ricotta (o latte e panna) e il formaggio grattugiato (o il sarasso). La peculiarità della torta sta nel tipo di cottura che in alcuni agriturismi della zona si effettua ancora: la torta si pone nel testo e si fa cuocere al di sotto della campana. Con questo tipo di cottura, il piatto riacquista il sapore della tradizione. Al piatto si può accostare un buon vermentino Golfo del Tigullio.
Albicocca Valleggia Valleggina Siccardi PAT
L’albicocco Valleggia è una pianta vigorosa, longeva e rustica, con produzione costante, anche per la caratteristica della fioritura tardiva e graduale. Ha una buona adattabilità all’ambiente. Frutto dalla polpa soda, dolce e leggermente aromatica, presenta una buona resistenza ai trasporti e alle manipolazioni. Ha un epicarpo di colore arancio, sottile e liscio, con puntinature rosso…
Arancio Pernambucco PAT
L’arancio Pernambucco, della varietà Washington Navel, si è selezionato in cloni locali. È una pianta con portamento espanso, chioma molto densa e foglia piccola di forma ellittica con colore caratteristico verde scuro. La fruttificazione inizia già al terzo anno. Si tratta di un agrume di dimensioni medio-grandi a seconda della selezione.
PECORINO DI MALGA PAT
Tipologia dolce: la crosta è morbida, elastica, di colore avorio o paglierino chiaro, la pasta è bianca, semidura, l’occhiatura è di piccole dimensioni, rada e regolarmente distribuita. Tipologia stagionato: Crosta dura, untuosa, di colore paglierino tendente al marrone, la pasta è dura, diventa friabile, di colore paglierino con occhiatura fine regolarmente distribuita.
Ventre di tonno PAT
La ventre di tonno è un piatto ligure tradizionale, inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. La “ventre” è lo stomaco essiccato del tonno, che tradizionalmente (XIX e prima metà del XX secolo) veniva dato come aggiunta alla paga ai cosiddetti “tonnarotti”, i lavoranti che dalla Liguria si trasferivano nelle tonnare della Sardegna. Oltre alla…
