Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria, provincia di Imperia e Savona.
TIPOLOGIA FORMA E DIMENSIONE
Formaggio a pasta dura o pasta molle di forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-20 cm e scalzo diritto o leggermente convesso, alto 6-10 cm nella tipologia dolce, 10-13 cm in quella stagionato. La tipologia dolce matura in 20-60 giorni, quella stagionata da 2 a 12 mesi.
STORIA
Dalle pianure del Bergamasco e del Piemonte le greggi attraversavano le valli per giungere ai pascoli delle malghe liguri dove trascorrevano il periodo estivo. E dove il pastore si preparava questo Pecorino.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte viene inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola per la tipologia dolce, di chicco di mais per quella stagionata. L’estrazione della pasta avviene in fuscelle, dove viene leggermente pressata a mano. La salatura è in salamoia.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Tipologia dolce: la crosta è morbida, elastica, di colore avorio o paglierino chiaro, la pasta è bianca, semidura, l’occhiatura è di piccole dimensioni, rada e regolarmente distribuita. Tipologia stagionato: Crosta dura, untuosa, di colore paglierino tendente al marrone, la pasta è dura, diventa friabile, di colore paglierino con occhiatura fine regolarmente distribuita.
ABBINAMENTI
È il formaggio utilizzato per il pesto o per le salse che accompagnano carni lesse o baccalà. Un felice abbinamento è col miele. Si abbina a vini bianchi secchi o con rossi leggeri.
