Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Calabria
La “‘nduja” è un insaccato calabrese dalla consistenza morbida e dal sapore molto piccante donatogli dal suo ingrediente fondamentale, ovvero il peperoncino.
Caratteristiche
La ‘nduja è:un salume piccante dalla consistenza morbida. Si tratta di un prodotto tipico del comune di Spilinga in provincia di Vibo Valentia. L’nduja di Spilinga è protetta da DOP (Denominazione di origine protetta), che ne certifica: origine, provenienza delle materie prime, localizzazione e tradizionalità del processo produttivo. Ad oggi la ‘nduja viene prodotta in molte zone della regione.
Composizione
La ‘nduja rientra nella categoria di insaccati “poveri” ricavata dall’unione di parti scartate dall’intero maiale.
La carne contenuta nella ‘nduja proviene quindi:
- dalla testa;
- dalla bocca;
- dai muscoli;
- dalle zone grasse;
- dal polmone;
- dalla milza;
- dallo stomaco;
- dall’esofago;
- dalla trachea;
- dall’intestino.
Ingredienti
Gli ingredienti necessari per la preparazione della ‘nduja sono:
- parti grasse del maiale;
- peperoncino piccante calabrese;
- budello dell’intestino cieco;
- sale.
Preparazione
Si tritano assieme le parti grasse del maiale assieme al sale e al peperoncino, in alcune varianti si aggiungono spezie varie in questa procedura (solitamente il pepe). Si infila il preparato così ottenuto nel budello naturale e lo si appende per circa 24 ore. Al termine di questo periodo si procede con l’affumicatura e la stagionatura in un ambiente asciutto e fresco per diversi mesi.
Gusto
Il gusto della ‘nduja è molto deciso e piccante. L’alto quantitativo di peperoncino calabrese contenuto al suo interno fa sì che non siano necessari conservanti poiché la funzione antisettica è già svolta dal peperoncino. Inoltre, il processo di “affumicatura” successiva all’ inserimento nel budello, le conferiscono un sapore molto aromatico.
Utilizzo
La consistenza morbida dalla ‘nduja la rende perfetta da:
- spalmare su pane, fresco o abbrustolito;
- spalmarla anche su fettine di formaggio, per un abbinamento ottimo e gustoso.
La cucina tipica calabrese trova molti modi per usare la ‘nduja, ad esempio come:
- elemento di base per un soffritto in cui cuocere il ragù;
- come condimento per pizze e frittate di uovo.
Conservazione
Conservare in maniera ottimale l’nduja è molto semplice. Può essere tranquillamente lasciata fuori dal frigorifero in quanto le proprietà antiossidanti e antisettiche del peperoncino, assieme al sale, ne garantiscono una perfetta conservazione senza la necessità di basse temperature. Un importante accorgimento è quello di lasciarla avvolta nella sua stessa pelle e di coprire le parti esposte con della pellicola aderente.
Sagre
I calabresi amano questo insaccato, e in diverse province si organizzano annualmente “sagre” ad esso dedicate. La più famosa è la “Sagra di Spilinga” che si tiene ogni anno ad agosto dal 1975.
Olive in salamoia PAT
La ricetta delle olive in salamoia varia, a seconda della regione, o per qualche ingrediente oppure per il metodo di preparazione. La versione calabrese delle olive in salamoia è molto semplice da realizzare. La ricetta prevede l’utilizzo sia di olive verdi sia di olive nere, sebbene siano più utilizzate le prime. Il periodo di preparazione…
Acciughe Marinate PAT
Il protagonista assoluto di questo piatto sono ovviamente le: acciughe (o alici), un pesce azzurro ricco di sostanze nutritive utili per l’organirmo. La “marinatura” viene fatta con il limone e ovviamente il sapore viene esaltato dall’immancabile: peperoncino calabrese.
Cucina tipica calabrese
RAVIOLI CON LO STOCCO
In Calabria viene realizzata con questa tipologia di pasta, chiamata appunto “lagana” o “laganella” e molto simile a delle “tagliatelle”. Le versioni conosciute di questa preparazione sono “molteplici”. Molti la fanno col pomodoro, altri invece in bianco. Alcuni usano l’olio d’oliva al posto dello strutto oppure aggiungono pancetta e lardo per dare sapore al piatto.
