Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
La zucca da zucchini (Cucurbita pepo) è una specie erbacea annuale, originaria dell’America centro-settentrionale. Le varietà botaniche vengono differenziate in base alla forma e al colore dei frutti. Tra le cultivar a frutto allungato troviamo la zucchina genovese di colore verde chiaro, simile alla varietà Voghera e Asti.
Zona di produzione: Tutto il territorio dell’entroterra genovese
Lavorazione: Le zucchine hanno un ciclo primaverile estivo ma possono anche essere coltivate in inverno per produzioni in serra. Viene considerata coltura da rinnovo e non dovrebbe essere impiantata sullo stesso terreno se non dopo circa 3-4 anni, né seguire colture di altre cucurbitacee, solanacee e leguminose. L’epoca di impianto è intorno ad aprile, quando cioè la temperatura dei terreno raggiunge circa 15°C, in coltura protetta si anticipa di quasi un mese. La zucca per la produzione di zucchini si adatta a diversi tipi di terreno, anche se preferisce quelli profondi, ricchi di sostanza organica, freschi e ben drenati. Varie ricerche hanno inoltre evidenziato che la zucca da zucchini è una pianta essenzialmente potassofila (amante del potassio): si consiglia perciò una concimazione ricca di questo elemento, quando si inizia la raccolta del frutto.
Curiosità: Gli zucchini a maturazione possiedono un elevato contenuto in acqua, pari a circa il 95%. Sono apprezzati per il loro basso valore calorico (10/20 cal/100g), l’elevata digeribilità e il buon contenuto in sali minerali, soprattutto potassio e fosforo. La Liguria è, insieme alla Sicilia e al Lazio, una delle regioni in cui è maggiormente sviluppata la sua produzione in serra. Ne risulta un diffuso uso in cucina per piatti tipicamente di tradizione mediterranea.
Salame di Sant’Olcese PAT
Il Salame di Sant’Olcese si produce in Valle Scrivia e Val Polcevera; si tratta di un insaccato da mangiare entro poche settimane dalla sua preparazione, in quanto non può essere stagionato oltre i trenta, quaranta giorni. Viene preparato con una miscela di carne bovina e suina in parti uguali, sgrassata e non troppo aromatizzata; la…
Bruzzo Brus o Brussu della Valle Arroscia PAT
Il Brus era la ricotta di pecora che mangiavano i lavoratori dell’entroterra. La spalmavano sul pane. La produzione era molto diffusa in Liguria, poi per vent’anni ha perso di interesse, oggi si rivede grazie al recupero delle tradizioni culinarie. Il “Grande dizionario piemontese-italiano” del cavalier Vittorio di Sant’Albino (inizio Ottocento) lo definisce “specie di cacio…
Canestrelli di castagna PAT
Questo canestrello, a forma classica di corona circolare ansata, ha un colore bruno scuro, una consistenza friabile e un profumo speziato di bosco e castagne.