Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Zambine’
La “zampina di Sammichele di Bari” è un insaccato tipico pugliese che ha reso noto in tutto il mondo il paesino della provincia di Bari in cui è nata, Sammichele.
La Zampina di Sammichele è una caratteristica salsiccia arrotolata a spire che di norma viene cotta alla brace liberando tutti i profumi di aromi che inondano le stradine dei paesi. La leggenda vuole che il suo nome venne dato per sbaglio da un pastore anonimo che lo scambio con il nome del sostegno dello spiedo. Altri ritengono invece che derivi dalle suo dimensioni ridotte rispetto allo zampone, da cui il termine zampina. Ad ogni modo, la consacrazione definitiva è poi venuta da un grande della gastronomia, Luigi Veronelli, che la definì “un cibo omerico”. Un riconoscimento importante se si pensa che in origine la rotella era solo un piatto per poveri.
La zampina è un impasto di carne tritata, ottenuto con primo taglio di bovino mischiato a ritagli di ovino e suino. L’impasto viene poi condito con pomodoro, formaggio, basilico, peperoncino, pepe e sale; e infine insaccato nelle budella di agnello o capretto. Ma se la ricetta a grandi linee è nota, non altrettanto si può dire per i dettagli. I macellai, infatti, al fine di creare un prodotto unico, tendono a personalizzarla, modificando dosi e spezie. Tanto è vero che negli anni al sapore del timo selvatico si è preferito quello del basilico o del prezzemolo. Inoltre, in paese gli anziani discutono ancora su come vada fatto l’impasto. Ovvero se vada amalgamato con il vino bianco, il cognac o la verdeca.
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Territorio
Comune di Sammichele (BA)
TRADIZIONALITÀ
La sagra della zampina nasce nel 1967 con l’obiettivo di dare un rilancio all’economia del paese. La prima edizione della sagra fu un grandioso successo e da quel momento in poi il comune di Sammichele ha continuato a sostenere e ad investire in questo bellissimo evento.
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