Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Zambine’
La “zampina di Sammichele di Bari” è un insaccato tipico pugliese che ha reso noto in tutto il mondo il paesino della provincia di Bari in cui è nata, Sammichele.
La Zampina di Sammichele è una caratteristica salsiccia arrotolata a spire che di norma viene cotta alla brace liberando tutti i profumi di aromi che inondano le stradine dei paesi. La leggenda vuole che il suo nome venne dato per sbaglio da un pastore anonimo che lo scambio con il nome del sostegno dello spiedo. Altri ritengono invece che derivi dalle suo dimensioni ridotte rispetto allo zampone, da cui il termine zampina. Ad ogni modo, la consacrazione definitiva è poi venuta da un grande della gastronomia, Luigi Veronelli, che la definì “un cibo omerico”. Un riconoscimento importante se si pensa che in origine la rotella era solo un piatto per poveri.
La zampina è un impasto di carne tritata, ottenuto con primo taglio di bovino mischiato a ritagli di ovino e suino. L’impasto viene poi condito con pomodoro, formaggio, basilico, peperoncino, pepe e sale; e infine insaccato nelle budella di agnello o capretto. Ma se la ricetta a grandi linee è nota, non altrettanto si può dire per i dettagli. I macellai, infatti, al fine di creare un prodotto unico, tendono a personalizzarla, modificando dosi e spezie. Tanto è vero che negli anni al sapore del timo selvatico si è preferito quello del basilico o del prezzemolo. Inoltre, in paese gli anziani discutono ancora su come vada fatto l’impasto. Ovvero se vada amalgamato con il vino bianco, il cognac o la verdeca.
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Territorio
Comune di Sammichele (BA)
TRADIZIONALITÀ
La sagra della zampina nasce nel 1967 con l’obiettivo di dare un rilancio all’economia del paese. La prima edizione della sagra fu un grandioso successo e da quel momento in poi il comune di Sammichele ha continuato a sostenere e ad investire in questo bellissimo evento.
Liquore di mirto PAT
Il liquore di mirto, grazie alla cospicua presenza di quest’essenza, è uno dei più rappresentativi della tradizione liquoristica salentina. Originariamente era maggiormente in auge un liquore ottenuto dall’infuso di foglie di mirto, in pratica una soluzione idroalcolica a base di foglie di mirto. Da diversi decenni, complice qualche contaminazione culturale, si è man mano consolidato…
Cardoni PAT
Nonostante abbia origini antiche e molte proprietà salutari, il cardo è uno di quegli ortaggi che viene inspiegabilmente sottovalutato rispetto ad altri più apprezzati e conosciuti, come ad esempio il carciofo (che gli assomiglia molto). Nelle campagne pugliesi il cardo si incontra spesso nei mesi invernali.
Mandorla di Toritto PAT
Il mallo si presenta di colore verde chiaro, a volte con qualche chiazza rossastra, liscio e peloso. Endocarpo semiduro, di colore paglierino chiaro con superficie liscia e con aspetto tozzo. Costola dorsale arrotondata e spesso incrinata nella metà inferiore, la sutura ventrale s’inserisce con la dorsale con un angolo molto grande formando una larga base….
