Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
È una piccola Iridacea, vivace e bulbosa, con bulbo di forma sferica depressa, a tuniche fibrose di colore fulvo. I fiori, 2-5 per pianta, sono rosso-violacei. Gli stimmi e la parte superiore dello stilo (utilizzata per produrre la spezia) emanano un odore gradevole dovuto alla presenza di un olio essenziale; contengono una sostanza zuccherina ed una colorante derivata da carotenoidi.
La coltura ha durata di due o tre anni, fino a che i bulbi emergono in superficie; è sconsigliata la monosuccessione per almeno quattro anni, mentre ottimo è l’avvicendamento con foraggere leguminose. Le lavorazioni devono avvenire in profondità ed essere accompagnate con sostanza organica; da evitarsi, invece, l’eccesso di azoto che nuocerebbe alla fioritura, e l’impianto si effettua in estate con bulbi posti con la punta rivolta verso l’alto; la fioritura, che dura dieci giorni, ha luogo in ottobre avanzato e può protrarsi fino alla metà di novembre.
Le operazioni di raccolta vengono effettuate all’alba a fiore chiuso per 2-3 ore, per un periodo di circa 15 giorni a cui segue l’asportazione degli stimmi che vengono fatti essiccare in setacci di tela esposti a calore irradiato da brace di carbone, mentre la tostatura, che viene ripetuta per più giorni, è determinante per la qualità del prodotto. Si ottengono 10 kg di stimmi secchi per ettaro e un kg di stimmi secchi si ricava da circa 120.000-155.000 fiori.
Tradizionalità
Si narra che lo zafferano venisse coltivato, nelle case più “danarose”, già agli inizi del secolo, in vasi, allo stesso modo del basilico . La particolarità della coltivazione viene comunque annoverata al terreno affermando che i terreni renosi, friabili e che facciano defluire l’acqua in modo tale da non compromettere i bulbi ne conferiscano una ottimale riuscita producendo fiori più grandi delle misure solite che si vanno a raccogliere nelle piantagioni abruzzesi . La reale presenza dello Zafferano in terra d’Arezzo è comunque avvalorata dal fatto che un pizzico di questa pregiata polverina veniva, già nei tempi, almeno da 100 anni a questa parte, utilizzata per colorare un altro prodotto tradizionale aretino la “Panina Dolce” di caratteristico colore giallo nel suo impasto. Si richiedono cure di ricovero particolari per i bulbi con l’estrazione a mano uno per uno per la messa a dimora in attesa del reimpianto. Una particolarità dello zafferano è data dalla sua fioritura, che è scalare, forse per agevolare la raccolta che deve essere molto accurata.
Produzione: C’è un solo produttore di zafferano nella provincia di Arezzo; non è stato possibile rilevare il quantitativo prodotto.
Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Arezzo.
Pecorino a latte crudo abbucciato PAT Toscana
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