Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana (Pisa)
Descrizione sintetica del prodotto
È un grosso salame che, proprio per le sue dimensioni, prende il nome di mortadella. Ha caratteristica forma a U ed è legato alle estremità, con al centro una foglia di alloro. Si presenta in pezzature fra 500 gr e 1 kg. Ha granatura più grossa del salame, colore che va dal rosa al rosso chiaro, consistenza morbida, profumo molto speziato. A seconda del tipo di budello l’insaccato può assumere particolari protuberanze.
Territorio interessato alla produzione
Si produce in Garfagnana, nella zona della Valle del Serchio e in Lunigiana, province di Lucca e Massa Carrara.
Produzione in atto: attiva
Descrizione dei processi di lavorazione
Per la preparazione di questo salume si impiegano le carni magre della coscia e della spalla del maiale e quella grassa della groppa, a cui si aggiungono la coppa, la pancetta e la gota del maiale. Le carni vengono macinate e condite con pepe e altre spezie; l’impasto viene insaccato in grossi budelli, salato e piegato ad U, con al centro una foglia di alloro. Si produce da dicembre a febbraio e si consuma generalmente dopo 40 giorni di stagionatura.
Tradizionalità
La tradizionalità del prodotto è legata al suo aspetto ed alla sua confezione, entrambi molto particolari.
Produzione
La mortadella della Lunigiana o mondiola della Garfagnana viene prodotta da varie macellerie e salumifici delle province di Massa Carrara e di Lucca; le più rilevanti sono tre in Lunigiana, una a Lucca e quattro in Garfagnana e in Lucchesia, nei comuni di Ghivizzano, Villa Soraggio, Pian di Coreglia e SS. Annunziata. Per la provincia di Massa Carrara annualmente la produzione media è di circa 800 kg ai quali va aggiunto un altro considerevole quantitativo, difficilmente stimabile, di produzione hobbistica destinata all’autoconsumo. Fra le problematiche legate a questo prodotto si deve ricordare la difficoltà di reperimento della materia prima.
Propoli PAT Toscana
La propoli naturale ha consistenza solida, colore marrone scuro, odore e sapore persistenti. Viene poi diluita in essenza alcolica e confezionata in boccette provviste di contagocce. Per raccogliere la propoli si utilizzano reti metalliche che vengono prima disposte all’interno degli alveari, quindi estratte, riposte in appositi contenitori e trasportate nel laboratorio, dove si procede all’estrazione…
Polline PAT Toscana
Si presenta in granelli di varie forme, con colore che varia dal giallo a tinte più scure. È inodore e ha sapore dolce. Nella stagione di produzione del polline – mesi di maggio e giugno – vengono disposte davanti alle arnie delle griglie con contenitori raccogli polline. Una volta colmi, i contenitori vengono raccolti e…
Pappa reale in cellette PAT Toscana
La confezione in cellette di cera conferisce un aspetto caratteristico al prodotto e contribuisce alla formazione dell’aroma e del colore. La sua produzione segue molto le richieste del mercato. Solitamente la forniture di cellette è a cicli di almeno 30 gg. La pappa reale viene assunta per sopperire a stati di affaticamento o come integratore…
