Succiamele delle fave o sporchia PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Orobanche delle fave, sporchia, erba fiamma, erba tora, brucia legumi, lopa, lupa, lupu, mangiafáe, spórchia, spórchiə, spúrchia

L’orobanche o succiamele delle fave o sporchia (nome scientifico: Orobanche crenata Forsskal) è una pianta parassita obbligata, completamente priva di clorofilla, che si insedia e si sviluppa sulle radici di diverse leguminose provocando significative riduzione di produzione. La fava (Vicia faba L.) è una delle specie colpite su cui le orobanche riescono a raggiungere dimensioni notevoli. La parte edule dell’orobanche è costituita dallo scapo fiorale (detto “turione”) appena emerso dal terreno.

Probabilmente, il bell’aspetto delle infiorescenze di orobanche (al momento della raccolta sono acquose, tenere e spesso di colorito chiaro) e la somiglianza a grossi turioni d’asparago sono stati decisivi per la raccolta e il consumo a scopo alimentare di questa specie. L’impiego gastronomico nel territorio pugliese ha origini antiche ed è legato alla realtà povera in cui versavano gli avi, i quali stimolati dalla sempre insoddisfatta fame, sfruttavano ciò che offriva il territorio tutt’altro che opulento. Del resto il parassita rappresentava una vera calamità per le preziose leguminose, spesso unica fonte proteica disponibile per l’alimentazione. L’eliminazione di tale infestante mediante estirpazione permetteva, quindi, di preservare una importante coltura e al tempo stesso metteva a disposizione cibo di cui nutrirsi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Le orobanche possono essere consumate sia crude che cotte, e talora si prestano a sostituire, in alcune ricette, altri ortaggi più comuni; già gli antichi romani erano soliti mangiarle lessate o cotte al vapore. Tradizionalmente, i turioni vengono mondati eliminando la parte basale più dura, lavati e lessati in acqua e sale. Successivamente si lasciano a bagno per alcune ore al fine di far perdere quel sovrappiù di amaro che li renderebbe ingrati al palato, quindi sono pronti all’uso. Possono essere semplicemente conditi con olio, aceto, sale, aglio e menta, ma l’uso comune dei contadini murgiani vuole che possano essere anche gratinati al forno, o utilizzati per frittate e sformati.

L’orobanche, inoltre, viene  utilizzata cruda a fettine sottili, condita con aceto, olio e sale e servita come contorno al purè di fave, oppure cotta e conservata sotto aceto, fritta, alla parmigiana o condita con olio e sale insieme alle fave fresche, anch’esse cotte. L’attitudine preferenziale, quindi, sembra essere per la preparazione di contorni; tuttavia, i turioni di orobanche possono costituire l’ingrediente principale di antipasti e primi piatti.

TRADIZIONALITÀ

Nel capitolo dedicato alla fava del libro Orticoltura (a cura di BIANCO V.V. e  PIMPINI F., 1990, Patron editore, Bologna) vengono riportate foto emblematiche (pag. 699) e l’utilizzo gastronomico dei turioni di orobanche in alcune zone della provincia di Bari (pag. 699). Autore è il prof. Vito V. Bianco, già ordinario di Orticoltura della Facoltà di Agraria dell’Università degli studi di Bari.

  • Bianco VV, Mariani R, Santamaria P (2009). Piante spontanee nella cucina tradizionale molese. Levante editore, Bari.
  • Maglie L (1999). Piante spontanee commestibili nella tradizione del Capo di Leuca, Ed. Salentina, Galatina.
  • Renna M, Serio F (2012) Orobanche, da parassita a cibo. Colture protette 12:78-79.
  • Renna M, Rinaldi VA, Gonnella M (2015) The Mediterranean Diet between traditional foods and human health: the culinary example of Puglia (Southern Italy). International Journal of Gastronomy and Food Science.

TERRITORIO

Bari e Lecce

Carciofi al gratin PAT

Una ricetta povera, dove i carciofi sono i protagonisti e dove altri pochi ingredienti ne esaltano il loro sapore. I carciofi vengono gratinati dopo essere stati lessati e ricoperti con pangrattato insaporito con trito di aglio prezzemolo eformaggio grattugiato.

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Semola battuta PAT

Pezzetti di impasto, di colore giallo dorato, di forma irregolare e di dimensioni di circa 3-5 mm. Impasto della semola di grano duro con acqua, uova, pecorino, sale e prezzemolo. L’impasto viene tagliato con coltelli fino ad ottenere pezzetti di forma irregolare e di dimensioni di circa 3-5 mm, essiccazione all’aria.

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Pane di Ascoli Satriano PAT

Pezzatura da 100 grammi a 5 Kg; forma rotonda con doppio taglio; colore bruno dorato con leggera infarinatura superficiale. Preparazione della “Biga” o pasta acida, dal giorno precedente in contenitori aerati a temperatura ottimale per almeno 12 ore, in estate si rinnova ogni 4 ore. Impasto per 30 minuti; riposo o puntatura,; formazione pezzi e pesatura; lievitazione in cassetti di legno; taglio, infornamento a temperatura ottimale, asciugatura; spostamento delle pagnotte all’interno del forno per migliorare l’asciugatura; sfornatura; raffreddamento in ambiente di almeno 30°C.

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