Pecorino di Norcia (di Norcia del pastore, Stagionato in fossa/grotta, Stagionato in botte, Umbro) PAT

– Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Umbria, provincia di Perugia, in particolare a Norcia.

ORIGINE

Latte di Pecora

FORMA E DIMENSIONE

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 12-25 cm, scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-14 cm. Il peso è di 3-5 kg.

STORIA

Plinio il Vecchio citava molti formaggi dell’antica Roma. Come questo che, con diverse tecniche, veniva fatto per maturare più o meno a lungo. E’ tradizione stagionarlo in grotte o fosse, dove acquisisce aromi particolari.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE

Pasta dura

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte pastorizzato viene portato alla temperatura di 40°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di grano e poi viene lasciata in sosta sul fondo della caldaia. Dopo l’estrazione a mano, la pasta trova posto nelle fuscelle, dove rimane per la stufatura. La salatura è in salamoia.

MATURAZIONE/STAGIONATURA

Almeno 60 giorni.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La crosta è dura, abbastanza rugosa o liscia, di colore paglierino o marrone chiaro. La pasta è abbastanza dura, compatta, di colore bianco. L’occhiatura è di dimensione fine media irregolare, distribuita in modo irregolare.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI

Media, medio elevata.

ABBINAMENTI

Formaggio da tavola che predilige vini rossi, passiti se è stagionato in fossa.

NOTE

Ha un’aromaticità complessa, determinata dal metodo di stagionatura. Nell’acquisto è consigliabile conoscerne la provenienza, per assaporare appieno le caratteristiche organolettiche.

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