Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Pecorino fresco verde
E’ un pecorino prodotto con latte ovino proveniente dai pascoli delle colline pisane, stagionato con una camicia esterna di erbe aromatiche. La forma, con pezzatura di circa kg. 1.200, ha scalzo convesso e crosta sottile. La pasta si presenta di colore bianco, morbida e cremosa. Il gusto risulta influenzato dalla concia di erbe aromatiche biologiche essiccate di produzione locale.Questa stagionatura potenzia ed esalta il vero gusto del pecorino.
Il latte ovino, raccolto entro 48 ore dalla mungitura, viene trattato termicamente ed aggiunto di fermenti lattici selezionati e caglio naturale. Dopo alcuni giorni di maturazione, la forma di pecorino viene immersa in olio extravergine di oliva locale e tuffata nella miscela di erbe aromatiche essiccate e tritate, composta da rosmarino, salvia, menta, basilico. Si consuma entro 30/45 gg, da qui il nome di “fresco verde”.
Tradizionalità
Questo pecorino è il frutto della riscoperta di un’antica ricetta tipica della nostra zona, quando si usava cospargere il pecorino fresco con erbe aromatiche della campagna per aumentare il rendimento a tavola.
Un tempo, infatti, veniva fatto quando le qualità organoelettriche del latte risultavano inferiori, così il sapore della conciatura esterna poteva potenziare i sapori del formaggio. Oggi si fa tutto l’anno su richiesta della clientela.
Produzione
Questo pecorino viene prodotto da un solo caseificio in provincia di Pisa, in quantità annuale di circa Kg. 3.600 ed è destinato alla vendita diretta al pubblico nello spaccio aziendale, ai negozi tradizionali, ai ristoranti ed alla GDO. L’evento più importante nella zona legato al prodotto si svolge a Pisa, nel mese di dicembre ed è denominato “Le erbe nella tradizione rurale toscana”. Il prodotto presentato alla scorsa edizione del concorso nazionale “Formaggi pecorini tipici d’Italia – Pecorino d’oro 2004”, organizzato dal Comune di Fano, ha ottenuto un importante riconoscimento.
Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Pisa
