Monte re PAT Friuli Venezia Giulia

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia

Formaggio con pasta di colore paglierino, con occhiatura piccola e dal caratteristico gusto del latte caprino, a volte leggermente piccante. Il formaggio è originario della zona a cavallo del confine tra la Slovenia e il Carso Triestino, come dimostrano i nomi Monte Re e Nanos di monti ivi situati. La produzione attuale è concentrata nella zona di Monrupino in un piccolo stabilimento o in aziende famigliari; in questo ultimo caso il prodotto è ceduto solo al consumatore diretto.

Forma cilindrica a scalzo dritto e facce piane, dimensioni indicative: altezza di 8-9 cm e diametro medio di 17-18 cm, crosta liscia e abbastanza regolare, pasta di colore paglierino, con occhiatura piccola ma diffusa, gusto caratteristico del latte caprino, a volte leggermente piccante.

Nella tradizione si utilizzavano per questo formaggio, in funzione della disponibilità, miscele di latte di capra, di pecora e di vacca. Attualmente si impiega principalmente latte di vacca addizionato di quantità sufficienti di latte di capra. Il latte viene lavorato solo quando ha raggiunto un soddisfacente livello di acidificazione e a tal fine, nel caso, può essere impiegato sieroinnesto o miscele di batteri lattici termofili acidificanti per garantire la presenza della flora specifica..

A seconda della miscela che compone il latte si può impiegare caglio liquido o caglio in pasta di capretto quando la presenza di latte di pecora o di capra non è sufficiente ad assicurare le desiderate caratteristiche sensoriali. La cagliata che si ottiene dalla coagulazione presamica viene sottoposta ad una rottura grossolana, cotta a circa 44 °C e, dopo lo scarico, lasciata maturare in spersore per 24 ore, eventualmente coperta con un telo per permettere uno spurgo adeguato.

Il formaggio viene salato a secco o per immersione in salamoia per 24 ore.. La stagionatura deve avvenire in un ambiente con bassa umidità ed il formaggio è destinato ad una maturazione prolungata, comunque non inferiore ai 4 mesi

Tradizionalità

Il formaggio Nanos vanta nella provincia di Trieste una lunga tradizione che risale al periodo austroungarico. Esso veniva prodotto nelle malghe sul Monte Nanos (in lingua italiana Monte Re), con latte ovi-caprino misto a bovino. In seguito, ma soprattutto dopo la prima guerra mondiale la zona di produzione si allargò alle valli del Vipacco ed al Carso. La storia di questo formaggio tipico del litorale dell’ex impero austroungarico è legata infine alle vicissitudini del secondo dopoguerra, quando con la definizione della linea di demarcazione tra l’Italia e la ex Jugoslavia anche la zona di produzione venne divisa. Il formaggio Nanos (Monte Re) assume nella zona di produzione slovena anche, e principalmente, la denominazione di “Nanoski sir” (formaggio di Monte Re).

Tale denominazione è stata poi riconosciuta ufficialmente dagli organi competenti della vicina repubblica di Slovenia a tutta la zona del Monte Nanos e del Vipacco. Nella provincia di Trieste in assenza di latterie turnarie e sociali, dove però storicamente il formaggio tipico del Monte Nanos trovava la maggiore parte della sua collocazione commerciale, la produzione venne limitata ad alcune aziende zootecniche con lunga tradizione casearia e che praticano la vendita diretta di propri prodotti. Negli ultimi anni questo formaggio tipico della zona di Trieste è entrato nel novero delle produzioni tipiche della latteria Sociale del Carso.

Territorio di produzione: Comune di Monrupino.

Speck d’oca PAT Friuli Venezia Giulia

La parte più ricercata dell’oca per i latini era il grosso fegato chiamato “ficatum”: aggettivo che attraverso trasformazione fonetiche prenderà il posto di jecor, fegato appunto. Le fortune dell’oca proseguiranno nell’economia rurale del medioevo fino ai giorni nostri. “Nella Civica Biblioteca Joppi di Udine si conserva, in un manoscritto del XIV secolo, un disegno a inchiostro con la rappresentazione di una scena di vita quotidiana medioevale: un prelato Martino è colto nell’atto di offrire due oche al patriarca Raimondo della Torre…” tratto da “L’oca” di Germano Pontoni, (Bibliotheca Culinaria,1997).

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Crafus PAT Friuli Venezia Giulia

Si utilizza il fegato del maiale macinato, avvolto nel mesentere. Il prodotto (crafut) si presenta sotto forma di piccola polpetta. Il “crafut” si ricava macinando, a grana fine, il fegato del maiale con l’aggiunta di pane grattugiato, uva sultanina, scorza di limone, scorza di arancia, mele a cubetti. Il tutto viene salato e mescolato manualmente dai norcini con l’aggiunta di pepe e spezie. Il prodotto, dopo la macinatura, viene porzionato nella misura voluta e quindi avvolto nel mesentere dello stesso maiale. Si consuma, entro 10 giorni dalla preparazione, previa cottura nello strutto del medesimo suino.

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Castagna obiacco PAT Friuli Venezia Giulia

La varietà è indigena delle Valli del Natisone (UD), ove il castagno – come in altre zone caratterizzate da terreni acidi delle Alpi – costituiva un importante apporto amilaceo alla dieta delle popolazioni locali. Le imponenti dimensioni di molti alberi testimoniano la loro età avanzata, sicuramente ultracentenaria. La tecnica colturale è immutata, rispetto al passato, e fa affidamento a piante sparse, allevate in forme libere ai bordi del bosco e nei prati.

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