Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Culumbr
Il fiorone, è in realtà l’infiorescenza (siconio) del Ficus carica L. cultivar “Petrelli”(varietà bifera caprificabile), all’interno del quale sono racchiusi i veri frutti, una sorta di piccoli semini conosciuti col nome di acheni. Questa varietà generalmente produce fioroni sui rami dell’anno precedente e forniti o veri fichi estivi su quelli dell’anno in corso.
Di forma piriforme, è contraddistinto da una pezzatura medio-grande con buccia abbastanza spessa di un colore che va dal verde brillante al violaceo; la polpa, consistente e carnosa, ha un colore variabile rossastro tendente al rosa delicato a seconda dell’epoca di maturazione, è particolarmente ricca in zuccheri e presenta un notevole numero di acheni di piccole dimensioni. A maturazione inoltrata è possibile notare delle screpolature longitudinali che lasciano intravedere il bianco della membrana interiore.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Periodo di raccolta: da fine maggio a giugno inoltrato. Grande attenzione va posta nella individuazione del migliore periodo per la raccolta, data la scarsa serbevolezza dei frutti e l’arresto dei processi di maturazione dopo il distacco dei fioroni. La raccolta viene effettuata staccando il frutto con il peduncolo evitando di lacerare la buccia. È fondamentale che questa operazione venga svolta nelle prime ore del mattino, prima che spunti il sole, in quanto il caldo renderebbe fragile la buccia durante la manipolazione.
I frutti freschi possono essere refrigerati per 7-12 giorni (1-2°C e 90% di U.R).
TRADIZIONALITÀ
La maggior parte degli alberi di fico “petrelli” presenti nella piana di Torre Canne sono la testimonianza vivente comprovante una tradizione che va ben oltre i 25 anni necessari. Inoltre la tradizionalità dei fioroni di Torre Canne si desume anche dalla poesia in vernacolo di Pezze di Greco “Allì culumbrair” datata 28 maggio 1979 edita sul libro dal titolo “Zibaldone poesie in vernacolo di Nardandrè”, di Andrea Conversano – Grafischena 1988, dedicata a tutti i coltivatori di fioroni di Pezze di Greco.
Territorio
La zona tipica di produzione è localizzata nel territorio di Pezze di Greco con le vicine frazioni di Torre Canne, Savelletri, Pozzo Faceto, Speziale e Montalbano. In particolare, questa fascia di territorio, per la sua vicinanza al mare, è vocata alla coltivazione del fico “petrelli”, il quale necessita di un clima caldo ma non umido ed è in grado diresistere bene alla siccità e ai terreni salsi, inoltre è una delle poche piante da frutta che resista senza problemi ai venti salini in tutte le fasi vegetative, condizione che la accomuna al solo Fico d’india, (Opunthia ficus-indica), nessun altro fruttifero principale dell’ambiente italiano ha tale condizione.
Ricotta salata o marzotica PAT
La ricotta salata o marzotica ha forma tronco conica o cilindrica con altezza di 20 cm e diametro medio di 15 cm. La superficie è di colore bianco o può assumere colore bruno qualora coperta da uno strato di crusca. La struttura della pasta è friabile e anaelastica, il sapore salato con vago ricordo di…
Ricotta forte PAT
La ricotta forte è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, il sapore è molto piccante e sapido, l’odore molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce durante tutto l’anno, prevalentemente da ottobre a maggio.
Ricotta pugliese PAT
La ricotta ha forma troncoconica con diametro medio di 8 –15 cm e altezza di 5 – 18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato. E’ prodotta tutto l’anno.
