Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
La farina di castagne carpinese ha colore che varia tra il bianco crema ed il nocciola chiaro, profumo e sapore molto intensi. Una volta raccolte, le castagne vengono trasportate al metato per l’essiccazione. Il metato tradizionale è una struttura in pietrame, calce e sabbia, a due piani di dimensioni variabili. Al piano terreno viene tenuto costantemente acceso un fuoco alimentato con legna di castagno e con la pula dell’anno precedente. La pula è la buccia di castagne che si separa dal resto del frutto durante l’essiccazione; svolge una funzione molto importante poiché conserva il fuoco e consente una maggiore fuoriuscita di fumo.
È il fumo stesso che, passando attraverso lo strato di castagne, le asciuga e le secca lentamente, facendole rimanere bianche all’interno. Il tiraggio del fuoco è garantito da feritoie di limitate dimensioni presenti nei muri e dalla porta di entrata (in legno) che, infatti, non chiude ermeticamente la soglia. Il piano terra e il livello superiore del metato sono separati ad un’altezza di circa un metro ed ottanta da un solaio divisorio costituito da “cannicci”, cioè assi mobili di castagno che poggiano su travi portanti, sui quali viene steso uno strato di castagne verdi con spessore minimo di 40-60 centimetri. I cannicci, oltre a permettere il passaggio del calore e del fumo necessari per far seccare le castagne, ne facilitano anche l’operazione di mescolamento, alla quale solitamente si procede dopo venti giorni di essiccazione, sui quaranta circa complessivi del processo. Al canniccio si accede tramite una finestrella sul cui architrave in legno un tempo si facevano dei segni per tenere il conto delle castagne messe ad essiccare. La fuoriuscita del fumo e dell’umidità è possibile grazie alle feritoie del primo piano e al tetto, costituito da tavole distanti le une dalle altre e coperto da coppi. Dopo l’essiccazione si procede alla battitura e alla ventilazione delle castagne con appositi macchinari per eliminare la buccia e quindi alla molitura tramite macine in pietra. La farina ottenuta viene sottoposta a vagliatura e conservata in appositi contenitori.
Tradizionalità
Il prodotto deve la sua tradizionalità, oltre che alle caratteristiche organolettiche delle cultivar locali, anche alla tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo, che prevede l’utilizzo dei metati per la fase di essiccazione e la molitura mediante macine in pietra.
Produzione
Questa farina è ancora prodotta in alta Versilia in due mulini presenti a Stazzema e Retignano (LU). La raccolta delle castagne è ormai fatta solo da hobbisti che poi portano il raccolto nei molini della zona. La produzione ammonta a circa 50 quintali di farina all’anno. La farina viene immessa sul mercato per il 60% del totale poiché l’autoconsumo ne assorbe il resto; la vendita avviene direttamente in azienda o presso rivenditori locali.
Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Lucca.
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