Tag: PAT Carne Marche

Il piumaggio del tacchino è di colore bronzato, oppure grigio, o nero picchiettato di bianco. La femmina pesa a fine ciclo Kg 2,4-2,8, mentre il maschio Kg 4,2-4,7. La carena è affilata e profonda conseguente a sviluppo longilineo della muscolatura pettorale. La cute è di colore giallo.

Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione compravano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione. La tradizione contadina testimonia l’antica produzione della spalletta, in quanto spesso in passato, per le precarie condizioni economiche della famiglia contadina, i prosciutti venivano barattati con il maiale da allevare per l’anno successivo e la spalletta era considerata il “prosciutto povero” da consumare in famiglia.

I locali storici di produzione e lavorazione della “Salsiccia Matta di Senigallia” erano ubicati presso il Foro Annonario, uno dei monumenti che identifica la città di Senigallia, progettato dall’architetto Pietro Ghinelli. In queste botteghe erano presenti i “Beccai”/Macellai che producevano la “Salsiccia di Senigallia”, tramandando il prodotto per generazioni.

Il prodotto, di tipica forma a salsiccia, è insaccato in budello naturale di intestino tenue. La salsiccia può essere utilizzata sia come prodotto fresco, previa cottura, o cruda dopo adeguata stagionatura. Può anche essere conservata in recipienti ricoperti d’olio o di strutto. Materia prima: fegato, carne e grasso corposo di suini allevati con metodo tradizionale, sale, pepe, zucchero, aglio, buccia di arancia.

La salsiccia ha forma cilindrica della lunghezza di circa 10 cm e del diametro di 3 cm. Colore e consistenza variabili in funzione della stagionatura. Il prodotto fresco manifesta spiccate caratteristiche di spalmabilità, mentre se stagionato ha una consistenza dura e un sapore forte e deciso. La salsiccia può essere consumata fresca, ottima accompagnata con la bruschetta, oppure secca, previo periodo di maturazione o anche conservata sott’olio. Materia prima: carne suina sia magra che grassa, sale e pepe.

Salume di forma cilindrica, rivestito di budello naturale dal peso variabile fra 0,5 e 1 Kg. Si presenta compatto, di consistenza dura non elastica, di colore rossastro. Al taglio la fetta risulta compatta con uniforme distribuzione dei cubetti di grasso. Carne suina di tagli pregiati di spalla, rifilatura della lombata e della coscia privata della parte grassa e nervosa. Il grasso, che costituisce circa il 20% del prodotto, è aggiunto sottoforma di cubetti

Carne suina con tagli pregiati di spalla, braciole, fondello di capocollo, con aggiunta di pancetta e grasso nella misura del 20 %. Salame semimorbido con profumo e sapori spiccati.

Il salame deriva da una miscela tra carni di pecora magra (scegliendo le parti più nobili della coscia e della spalla) con grasso di suino a cui si può aggiungere anche una parte di carne suina (tra un minimo del 30% ad un massimo del 60%). Le carni di pecora possono derivare dalle razze Fabrianesi, Sopravvissane o da Merinizzate italiane o da altre razze da latte.

Il salame di frattula si distingue per le seguenti peculiarità: salame aromatizzato con vino, preferibilmente rosso e aglio e altre essenze tipiche locali (foglie essiccate della specie Thimus serpyllum (Timo serpillo) o Thimus vulgaris (Timo comune).

Coscio di suino rifilato a mano e privato della cotenna superflua. Il prosciutto, ottenuto con metodiche tradizionali, presenta le seguenti caratteristiche:
presenza di nervo della zampa affinché possa essere appeso; sporgenza di almeno 4 dita dall’osso della noce; al gusto si presenta leggermente salato con percezioni aromatiche di aglio e
pepe; il prosciutto deve essere libero dalla cotica.