Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Le principali cultivar di castagne per consumo fresco sono la Bastardo rosso, la Carpinese o Carrarese, la Mazzangaia, la Rossola e la Selvana. I frutti di ogni cultivar si differenziano, più o meno marcatamente, per forma, dimensioni, colore della buccia, forma dell’ilo, pellicola interna e caratteristiche organolettiche. La produzione è concentrata prevalentemente nel mese di ottobre.
Bastardo rosso: dimensioni grandi, forma ovale con apice poco pronunciato, pericarpo persistente color rossastro con striature marroni poco evidenti, ilo piccolo, chiaro e rettangolare con contorno regolare, episperma piuttosto aderente, seme color crema chiaro di sapore dolce con invaginazioni.
Carpinese o Carrarese: pezzatura medio-piccola (100-130 frutti per kg), forma rotondeggiante con buccia color marrone chiaro ed apice conico, ilo medio, episperma mediamente aderente non molto invaginato.
Mazzangaia: pezzatura medio-grossa, forma ellittica, buccia color rosso scuro, apice arrotondato, ilo grande, episperma facilmente asportabile con poche invaginazioni.
Rossola: pezzatura media, forma rotondeggiante, buccia color marrone-rossastro, apice arrotondato, ilo medio, episperma asportabile e invaginato.
Selvana: pezzatura medio-grossa, forma ovale con buccia color marrone chiaro e striature in rilievo, apice conico, ilo grande, pellicola asportabile con qualche invaginazione.
Le varietà Carpinese, Mazzangaia, Rossola, Selvana sono inserite nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04).
Tradizionalità
La gestione tradizionale dei castagneti si ripete da secoli senza sostanziali variazioni rispetto alle pratiche colturali consuete. Rispetto al passato tali pratiche si avvalgono solo dell’ausilio di mezzi meccanici come motoseghe e decespugliatori; non prevedono l’uso di concimi chimici e di fitofarmaci e garantiscono il mantenimento delle specifiche caratteristiche organolettiche del prodotto consumato allo stato fresco o successivamente trasformato.
Produzione
La produzione di castagne negli ultimi anni ha risentito della diminuzione delle superfici a castagneto da frutto, ridottesi notevolmente dal dopoguerra ad oggi. In Toscana la superficie dei castagneti da frutto è ad oggi di circa 75.000 ettari (36% della superficie forestale). Le province maggiormente interessate alla produzione sono Lucca, Massa Carrara e Arezzo; Firenze, Grosseto e Siena hanno minori superfici castanicole ma di elevata qualità produttiva; irrisorie sono invece le superfici presenti nelle province di Pisa e di Livorno. La produzione di castagne fresche è passata da quasi 1 milione di quintali del 1950 ai circa 50-60.000 attuali.Molte località toscane in ottobre-novembre ospitano sagre che hanno come tema la castagna e i suoi prodotti: farina di castagne, castagnaccio, polenta ecc., come, ad esempio, la Sagra della castagna e del vino novello.
Territorio interessato alla produzione:
Lunigiana, Garfagnana, Appennino pistoiese, Casentino e montagna aretina, Colline Metallifere e Val di Cecina. In particolare la Bastardo rosso è maggiormente diffusa nell’Amiata senese, la Carpinese in Lunigiana, Garfagnana e Appennino pistoiese, la Rossola e la Selvana in Garfagnana.
Noce aretina PAT Toscana
La noce aretina è molto gustosa, ricca di lipidi, ferro e altri sali minerali. La raccolta è effettuata in parte a mano e in parte per mezzo di apposite macchine. Le noci vengono portate nei locali di lavorazione per liberarle dei malli e disidratarle negli essiccatoi. Successivamente vengono depositate in appositi locali per la conservazione.
Caciotta dolce PAT Toscana
È una caciotta fresca di latte vaccino di sapore dolce e delicato e di colore giallo paglierino. La pasta ha consistenza medio morbida, e presenta esternamente una crosta fine e liscia. Le pezzature vanno da 1,3 a 1,5 kg. Il latte vaccino viene termizzato a 68°C in caldaia e in questa stessa fatto maturare (riposo)…
Fagiolo fico di Gallicano PAT Toscana
La pianta si presenta come un rampicante molto vigoroso a maturazione scalare. Il baccello si presenta di colore verde di circa 15-16 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza. Il seme, di dimensioni medio piccole, ha forma ovale, colorazione bruna con striature color vinaccia longitudinali allungate. E’ uno dei rari fagioli biuso nel senso…
