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Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana (Massa Carrara)
E’ un insaccato di maiale ottenuto dalla lavorazione e cottura delle carni che residuano dalla lavorazione delle parti più nobili del maiale, con sangue di maiale. Viene insaccato in budello naturale ed è in più forme e dimensioni. Un biroldo di buona qualità deve presentare al taglio un bel colore rosso fegato – bruno con degli occhi (i lardelli) bianchi, brillanti, la consistenza deve essere abbastanza morbida, la sacca deve staccarsi facilmente dall’insaccato, non vi deve essere presenza di peli, frammenti di ossa e parti tenaci e fibrose. Profumo e sapore molto decisi, speziati.
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Le parti come le orecchie, il naso, la corata (cuore e polmoni), qualche cotenna vengono lessate sommariamente, macinate in maniera molto grossolana e poi mischiate con i lardelli di grasso tagliato a cubetti e il sangue del maiale. Si aggiusta il sapore con sale, pepe, semi di finocchio, noce moscata e cannella e si mescola molto accuratamente l’impasto. Si insacca nello stomaco del maiale stesso (buzzetto), si legano le estremità e si pone a cuocere in acqua fredda, si porta poi a completa cottura che avviene nel giro di 2-3 ore avendo l’avvertenza di bucare l’insaccato per permettere allo strutto di fuoriuscire e per evitare la rottura della sacca.
A cottura ultimata si ritira il biroldo e si adagia su un piano rigido ponendo su di esso un peso in modo da permettere lo spurgo dei liquidi in eccesso. Dopo 24 ore l’insaccato è pronto per il consumo.
Tradizionalità
Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate nella preparazione, alla particolare tecnica di lavorazione, all’aspetto e alla peculiarità del gusto. È un salume che non si presta assolutamente alla stagionatura ed essiccazione, viene consumato fresco e, infatti, si produce in uno specifico periodo dell’anno che va da settembre ad aprile.
Nel Carrarese e in Luccesia si usa preparare un biroldo simile dove però si utilizzano ingredienti del tutto estranei al biroldo massese come l’uva sultanina e i pinoli.
Territorio di produzione
Tutta la zona del Massese, dalla montagna alla pianura alla fascia costiera, da Romagnano a Montignoso.
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Miele di Acacia Toscano PAT
Per la sua estrazione i telaini del melario vengono disopercolati (viene tolta la cera che chiude le celle di immagazzinamento del miele) e successivamente centrifugati per togliere il miele dalle cellette. Il miele va poi nel maturatore dopo essere stato filtrato con filtro a calza; dal maturatore passa poi all’invasettatrice. Nella stanza del miele viene…
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Fiche maschie a stocchetto PAT Toscana
Le fiche maschie a stocchetto sono filetti di “melù” salati ed essiccati. Il “melù” o “potassolo” (Micromesistius poutassou famiglia delle Gadidae) è un pesce di mare dal corpo allungato e sottile, di colore grigio-blu sul dorso, chiaro sul ventre, e lunghezza di circa 35-40 cm. Dopo aver selezionato i migliori esemplari, il “melù” viene sfilettato…
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Farina di neccio di Villa Basilica PAT Toscana
Il prodotto deve la sua particolarità oltre che all’utilizzo delle varietà di castagno caratteristiche di queste zone (carpinese e pastinese), anche alla tecnica di produzione. Le castagne infatti vengono essiccate nei tradizionali metati mediante l’utilizzo di legna di castagno e macinate nei mulini con macine a pietra. L’esperienza e la manualità acquisita nel tempo, sia…