Biroldo delle Apuane PAT Toscana

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana (Massa Carrara)

E’ un insaccato di maiale ottenuto dalla lavorazione e cottura delle carni che residuano dalla lavorazione delle parti più nobili del maiale, con sangue di maiale. Viene insaccato in budello naturale ed è in più forme e dimensioni. Un biroldo di buona qualità deve presentare al taglio un bel colore rosso fegato – bruno con degli occhi (i lardelli) bianchi, brillanti, la consistenza deve essere abbastanza morbida, la sacca deve staccarsi facilmente dall’insaccato, non vi deve essere presenza di peli, frammenti di ossa e parti tenaci e fibrose. Profumo e sapore molto decisi, speziati.

Le parti come le orecchie, il naso, la corata (cuore e polmoni), qualche cotenna vengono lessate sommariamente, macinate in maniera molto grossolana e poi mischiate con i lardelli di grasso tagliato a cubetti e il sangue del maiale. Si aggiusta il sapore con sale, pepe, semi di finocchio, noce moscata e cannella e si mescola molto accuratamente l’impasto. Si insacca nello stomaco del maiale stesso (buzzetto), si legano le estremità e si pone a cuocere in acqua fredda, si porta poi a completa cottura che avviene nel giro di 2-3 ore avendo l’avvertenza di bucare l’insaccato per permettere allo strutto di fuoriuscire e per evitare la rottura della sacca.
A cottura ultimata si ritira il biroldo e si adagia su un piano rigido ponendo su di esso un peso in modo da permettere lo spurgo dei liquidi in eccesso. Dopo 24 ore l’insaccato è pronto per il consumo.

Tradizionalità

Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate nella preparazione, alla particolare tecnica di lavorazione, all’aspetto e alla peculiarità del gusto. È un salume che non si presta assolutamente alla stagionatura ed essiccazione, viene consumato fresco e, infatti, si produce in uno specifico periodo dell’anno che va da settembre ad aprile.

Nel Carrarese e in Luccesia si usa preparare un biroldo simile dove però si utilizzano ingredienti del tutto estranei al biroldo massese come l’uva sultanina e i pinoli.

Territorio di produzione

Tutta la zona del Massese, dalla montagna alla pianura alla fascia costiera, da Romagnano a Montignoso.

Torta salata di Villa Basilica PAT Toscana

La torta di Villa Basilica è una torta di riso salata, è forse il piatto più caratteristico del Comune di Villa Basilica. Si presenta con forma rotonda di color giallo ocra/biscotto e porta intorno, per decorazione, la pasta rialzata a forma di triangolo (i così detti becchi); il “corpo” è di colore giallo chiaro con i chicchi di riso che si intravedono; il sapore è forte, piccante e salato a causa della presenza di due formaggi forti (parmigiano e pecorino romano), nonché di pepe e spezie. La base si caratterizza per essere croccante, di colore giallo scuro e molto saporita. Nella Piana lucchese la torta co’ becchi è invece una torta dolce, fatta con le verdure, anch’essa decorata con gli stessi becchi di pasta. E’ anche molto simile, come preparazione, alla torta di farro della Garfagnana. Una volta veniva incartata in carta “gialla” di paglia.

Continua a leggere

Fiche maschie a stocchetto PAT Toscana

Le fiche maschie a stocchetto sono filetti di “melù” salati ed essiccati. Il “melù” o “potassolo” (Micromesistius poutassou famiglia delle Gadidae) è un pesce di mare dal corpo allungato e sottile, di colore grigio-blu sul dorso, chiaro sul ventre, e lunghezza di circa 35-40 cm. Dopo aver selezionato i migliori esemplari, il “melù” viene sfilettato e, previa salatura, posto ad essiccare.

Continua a leggere

Biroldo delle Apuane PAT Toscana

E’ un insaccato di maiale ottenuto dalla lavorazione e cottura delle carni che residuano dalla lavorazione delle parti più nobili del maiale, con sangue di maiale. Viene insaccato in budello naturale ed è in più forme e dimensioni. Un biroldo di buona qualità deve presentare al taglio un bel colore rosso fegato – bruno con degli occhi (i lardelli) bianchi, brillanti, la consistenza deve essere abbastanza morbida, la sacca deve staccarsi facilmente dall’insaccato, non vi deve essere presenza di peli, frammenti di ossa e parti tenaci e fibrose. Profumo e sapore molto decisi, speziati.

Continua a leggere

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *