Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana (Lucca)
Il biroldo è un insaccato di media pezzatura (diametro di 5-7 cm), di forma tondeggiante e schiacciata (pagnotta), legato alle due estremità. È composto da frammenti ben visibili di grasso suino (lardelli) dispersi nella massa ematica rappresa; è profumato, di consistenza morbida e di colore rosso scuro. Il sapore è più o meno piccante, l’odore è speziato. La pezzatura va dai 200 gr (se confezionato in budelli di manzo), fino a circa 1,5 kg (se confezionato in budelli di maiale).
Per la preparazione del biroldo di Lucca vengono utilizzati il sangue, le cotenne, i polmoni, le reni, la milza, il cuore e le frattaglie del maiale, che vengono cotti in acqua per circa 2 ore a temperatura di bollitura e poi macinate grossolanamente. Successivamente si aggiungono all’impasto i lardelli ed il sangue di maiale filtrato; il tutto viene mescolato con aromi e spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sale, pepe, pinoli, uva sultanina). Si insacca l’impasto ancora caldo nel budello naturale di suino (stomaco o vescica), di manzo o di cavallo. Gli insaccati vengono quindi legati e posti in caldaia per un’ulteriore cottura e, quindi, dopo la pressatura, fatti raffreddare rapidamente e conservati in cella frigorifera.
Tradizionalità
Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate nella produzione, alla particolare tecnica di lavorazione e alla specificità del gusto.
Produzione
Questo salume viene prodotto prevalentemente in Lucchesia, in località SS. Annunziata e San Lorenzo a Vaccoli, per un totale di circa 280 quintali annui e, in quantità più modeste (20 quintali), in Versilia a Massarosa. Un solo produttore a Lucca ne produce 104 quintali all’anno. È un prodotto stagionale reperibile prevalentemente nel periodo invernale. Gran parte della produzione è venduta in zona tramite vendita diretta nelle aziende trasformatrici o presso altri esercizi commerciali .
Territorio di produzione
Provincia di Lucca, in particolare la Versilia.
Brutto buono ai pinoli PAT Toscana
Il brutto buono ai pinoli è un pasticcino a forma di palla, fatto con pasta di pinoli. Molto morbido e spugnoso, esternamente è spolverato con zucchero a velo e avvolto da pinoli interi su tutta la superficie. Quello tipico della provincia di Pisa deve utilizzare i pinoli del Parco di Migliarino San Rossore ottenuti dai…
Grano marzolo del Melo PAT Toscana
Il grano marzolo del Melo è caratterizzato da paglia di colore chiaro, grossa e alta, la spiga è pungente e la forma del chicco quella tipica del grano. La farina è indicata sia per la produzione del pane integrale, sia per la pasta fresca fatta in casa. Il grano viene seminato in Marzo (da li…
Formaggi di latte di capra dell’Isola di Capraia PAT Toscana
Caciotta: formaggio stagionato a latte crudo. Forma cilindrica, peso 700 grammi, di puro latte di capra (da allevamento biologico). Formaggio a pasta dura, dal sapore che richiama i profumi e gli aromi della macchia mediterranea. Caprino: formaggio fresco a latte crudo. Forma cilindrica, peso 70 grammi, di puro latte di capra, spalmabile; al gusto appare…
