Aspraggine PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Raspraggine, Spraggine, Elminzia, sprúscinu, colatízzi, malasócra, lattaróla, sprúscenu, sprúscene,
sprúsciunu, sprusceni.

Spesso non bisogna scalare montagne o entrare nei boschi più impenetrabili per cercare le nostre piante ed erbe. La maggior parte di loro crescono spontaneamente nei campi a due passi da casa, come nel caso dell’aspraggine (Picris echioides).  Erba “brutta ma buona”, si caratterizza per le sue foglie pelose, ricoperte di brufoli biancastri. La sua etimologia deriva dal greco picris, che significa amaro, in riferimento al sapore del lattice bianco che esce dagli steli recisi, anche se l’amarezza si perde nella cottura.

L’aspraggine, o lattuga amara, ha un sapore simile a quello della cicoria utilizzata in cucina ma anche in campo fitoterapico per le sue proprietà medicinali.  Si tratta di una pianta ricca di sali minerali, vitamine, mucillagine, acidi organici e sostanze tanniche. Le foglie di aspraggine sono ottime per gli usi più tradizionali e popolari comuni a quelli di molte altre erbe da cuocere, come la cicoria e gli spinaci, cioè in frittatetorte salatefocacce, ripieni di ravioli e insieme ad altre erbe saltata in padella con aglio olio e peperoncino. Ma sono ottime anche per la preparazione di minestroni e zuppe.

Nella visione degli antichi non era insolito associare la forma delle cose presenti in natura a sentimenti, stati d’animo ed emozioni che queste suscitavano o richiamavano alla loro mente; così l’asprezza delle foglie di questa pianta, come gli aculei o le spine di altre, si associavano al dio della guerra, Ares, Marte, Taranis o altri. Per questo motivo certe piante come questa, si usavano per curare le ferite, le asprezze della vita, i sentimenti feriti, il carattere “urticante” di persone rabbiose per difendersi da un male ricevuto.

Tradizionalità

Il Salento ha conosciuto la fame. Come tutte le terre contadine d’Italia, specie al Sud. Ma quella povertà, raccontata dalle poche foto polverose di chi partiva da qui in cerca di fortuna o vi rimaneva a coltivare la terra, è stata poi come le fondamenta per la casa di tutti, o almeno di tutti coloro che amano il mangiar sano e gustoso: la Dieta Mediterranea, oggi patrimonio immateriale dell’umanità secondo l’Unesco. La natura, in Salento, ha soccorso – con erbe e piante selvatiche – chi non aveva a da portare in tavola, fornendo spontaneamente la materia prima alla creatività e alla sapienza contadina, che riuscivano ad arricchire le tavole della povera gente. Le “foje mmische” sono foglie di varia natura. Quali debbano essere utilizzate dipende dalla natura del luogo e dalla stagione, così che mangiarle una volta non darà la stessa sensazione e gusto la volta successiva

Bibliografia

  • Luigi Tarsia Incuria “Memoria sulle peregrinazioni botaniche” Real Giardino delle piante (1813)
  • Fanizzi “Le ricerche botaniche del canonico Luigi Tarsia Incuria. Cultura agraria e scientifica in Terra di Bari tra Settecento e Ottocento” (2003).
  • AAVV “Puglia. Turismo/Storia/Arte/Folklore” (1974)
  • Carofiglio “Puglia. Guida turistico-culturale” (1995)

Territorio

Intera regione Puglia

Sopratavola PAT

Il sopra tavola (sopatau in dialetto barese) è la verdura cruda. In Puglia il “sopratavola” è una gustosa abitudine conviviale che si rinnova quando si sta tutti insieme intorno ad una tavola e i bocconi e gli assaggi servono a tenere insieme i commensali e la conversazione.

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Cuturusciu PAT

“Tarallo morbido” prodotto incorporando al comune impasto di pane olio extravergine di oliva, pepe nero e  sale grosso. Al comune impasto utilizzato per fare il tradizionale pane di grano duro (farina di grano duro,acqua,sale e lievito madre) si aggiunge dell’olio extravergine di oliva, una modica quantità di pepe nero e una piccolissima quantità di sale…

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Carota di Polignano a mare PAT

In località San Vito, a Polignano a Mare, in provincia di Bari, nelle vicinanze dell’Abbazia, si coltivano circa cinque ettari di tale carota di colore giallo, viola, rosso e arancione. La coltivazione è seguita da pochi agricoltori (sei o sette), alcuni dei quali sono in pensione. La carota di Polignano sta suscitando un grande interesse…

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Asparagi sott’olio PAT

Gli asparagi in olio di oliva engono preparati utilizzando sia asparagi spontanei, che crescono nel territorio agresti di tutta la regione, sia coltivati. Vengono di solito preparati nel mese di maggio, quando avviene la loro maturazione. Gli asparagi devono essere raccolti, lavorati e confezionati nello stesso giorno. La loro lavorazione avviene in modo strettamente artigianale…

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