Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Raspraggine, Spraggine, Elminzia, sprúscinu, colatízzi, malasócra, lattaróla, sprúscenu, sprúscene,
sprúsciunu, sprusceni.
Spesso non bisogna scalare montagne o entrare nei boschi più impenetrabili per cercare le nostre piante ed erbe. La maggior parte di loro crescono spontaneamente nei campi a due passi da casa, come nel caso dell’aspraggine (Picris echioides). Erba “brutta ma buona”, si caratterizza per le sue foglie pelose, ricoperte di brufoli biancastri. La sua etimologia deriva dal greco picris, che significa amaro, in riferimento al sapore del lattice bianco che esce dagli steli recisi, anche se l’amarezza si perde nella cottura.
L’aspraggine, o lattuga amara, ha un sapore simile a quello della cicoria utilizzata in cucina ma anche in campo fitoterapico per le sue proprietà medicinali. Si tratta di una pianta ricca di sali minerali, vitamine, mucillagine, acidi organici e sostanze tanniche. Le foglie di aspraggine sono ottime per gli usi più tradizionali e popolari comuni a quelli di molte altre erbe da cuocere, come la cicoria e gli spinaci, cioè in frittate, torte salate, focacce, ripieni di ravioli e insieme ad altre erbe saltata in padella con aglio olio e peperoncino. Ma sono ottime anche per la preparazione di minestroni e zuppe.
Nella visione degli antichi non era insolito associare la forma delle cose presenti in natura a sentimenti, stati d’animo ed emozioni che queste suscitavano o richiamavano alla loro mente; così l’asprezza delle foglie di questa pianta, come gli aculei o le spine di altre, si associavano al dio della guerra, Ares, Marte, Taranis o altri. Per questo motivo certe piante come questa, si usavano per curare le ferite, le asprezze della vita, i sentimenti feriti, il carattere “urticante” di persone rabbiose per difendersi da un male ricevuto.
Tradizionalità
Il Salento ha conosciuto la fame. Come tutte le terre contadine d’Italia, specie al Sud. Ma quella povertà, raccontata dalle poche foto polverose di chi partiva da qui in cerca di fortuna o vi rimaneva a coltivare la terra, è stata poi come le fondamenta per la casa di tutti, o almeno di tutti coloro che amano il mangiar sano e gustoso: la Dieta Mediterranea, oggi patrimonio immateriale dell’umanità secondo l’Unesco. La natura, in Salento, ha soccorso – con erbe e piante selvatiche – chi non aveva a da portare in tavola, fornendo spontaneamente la materia prima alla creatività e alla sapienza contadina, che riuscivano ad arricchire le tavole della povera gente. Le “foje mmische” sono foglie di varia natura. Quali debbano essere utilizzate dipende dalla natura del luogo e dalla stagione, così che mangiarle una volta non darà la stessa sensazione e gusto la volta successiva
Bibliografia
- Luigi Tarsia Incuria “Memoria sulle peregrinazioni botaniche” Real Giardino delle piante (1813)
- Fanizzi “Le ricerche botaniche del canonico Luigi Tarsia Incuria. Cultura agraria e scientifica in Terra di Bari tra Settecento e Ottocento” (2003).
- AAVV “Puglia. Turismo/Storia/Arte/Folklore” (1974)
- Carofiglio “Puglia. Guida turistico-culturale” (1995)
Territorio
Intera regione Puglia
Patata zuccherina di Calimera PAT
Nota come patata zuccarina o zuccherina, la patata dolce di Calimera ha una storia che affonda le sue radici in un passato molto lontano. Le contadine di un tempo coltivavano e accudivano questo rizotubero, innaffiandole nelle ore notturne. Pietanza privilegiata della colazione dei contadini calimeresi, la patata dolce è altamente calorica, ricca di amido, potassio e vitamine. Le varietà coltivate sono la “rossa” e la…
Sanguinaccio leccese PAT
Il sanguinaccio leccese è una particolare preparazione per insaccati, a base di sangue suino ed interiora. L’impasto ottenuto viene poi insaccato, utilizzando il budello dello stesso maiale usato per ottenere il sanguinaccio.
Capperi del Gargano PAT
Una pianta coltivata sin dall’antichità, poi diffusasi in tutto il bacino del Mediterraneo, nasce spontanea su substrati calcarei, proprio per questo uno dei territori in cui se ne trova una squisita varietà è Mattinata, sul Promontorio del Gargano. La pianta del cappero di Mattinata si trova facilmente su rupi calcaree, falesie, vecchie mura e va a formare dei veri…
Sponzali PAT
Con il termine “sponzali” (o “sponsali”, cipollotti) vengono indicate le cipolle che si consumano allo stato fresco e che vengono raccolte prima dell’ingrossamento del bulbo (Allium cepa L.). Con gli sponzali, come quelli rossi di Acquaviva, si prepara il famoso calzone. Il termine deriva dall’aggettivo e sostantivo maschile “sponsale” [dal latino sponsalis, derivato di sponsus (sposo)],…
